ичуються в жирі продукти окислення і полімеризації викликають подразнення слизової оболонки кишечника, надають послаблювальну дію, погіршують засвоюваність не тільки жиру, але й уживаних разом з ним продуктів.
Токсичність продуктів окислення і полімеризації проявляється при великому вмісті їх в раціоні. При дотриманні режимів смаження вторинні продукти окислення з'являються під фритюрних жирах в невеликій кількості.
4. Контроль якості продукції. Розробка техніко-технологічних карт
Якість кулінарної продукції - комплекс властивостей продукції, що обумовлюють її придатність до подальшої обробки і (або) вживання, безпека для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей (ГОСТ Р 50647-94).
Основними показниками якості продуктів харчування є харчова, біологічна та енергетична цінність.
Харчова цінність - властивості продукції, що задовольняють фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовинах (білки, жири, вуглеводи).
Біологічна цінність - показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах.
Енергетична цінність - кількість енергії (ккал, кДж), що вивільняється в організмі людини з харчових речовин продуктів, необхідної для забезпечення фізіологічних функцій.
4.1 Види контролю
Склад, властивості харчової продукції, безпеку її для людини визначаються за органолептичними, фізико-?? Іміческім, мікробіологічними, паразитологічні та радіологічними показниками, вмістом потенційно небезпечних хімічних сполук і біологічних об'єктів, а також харчової цінності. Важливим засобом підтримки необхідного рівня якості продукції є систематичний контроль. Для підприємств громадського харчування на всіх етапах виробництва рекомендуються наступні види контролю:
вхідний контроль - приймання сировини і напівфабрикатів за кількістю та якістю;
операційний контроль - контроль технологічних процесів на всіх стадіях виробництва;
приймальний контроль - контроль якості продукції, що випускається.
При здійсненні вхідного контролю перевіряють наявність сертифікату якості та гігієнічного сертифіката, без них продукція не повинна прийматися. Крім того, проводять органолептическую оцінку відповідно до нормативної документації. Є об'єктом операційного контролю технологічні операції відіграють важливу роль у формуванні фізико-хімічних, мікробіологічних та органолептичних показників якості готової продукції. Наведені в збірниках технологічних нормативів послідовність технологічних процесів, температурні режими, взаємозамінність продуктів, кулінарне призначення м'ясних напівфабрикатів є обов'язковими. При операційному контролі перевіряють також відповідність сировинного набору технологічним і техніко-технологічними картами, стандартам підприємств, ТУ та іншої нормативної документації.
Загальні технічні вимоги до продукції, що випускається кулінарної продукції та до її реалізації, вимоги охорони навколишнього середовища, правила приймання, методи контролю, правила пакування та маркування, транспортування і зберігання кулінарної продукції викладені в ГОСТ Р 50763-95 «Громадс...
