тенцію, форму, обсяг і вихід готових виробів.
При нагріванні крохмалю з водою (крохмальної суспензії) до температури 50-55 ° С крохмальні зерна повільно поглинають воду (до 50% своєї маси) і обмежено набухають. При цьому підвищення в'язкості суспензії не спостерігається. Набухання це оборотно: після охолодження і сушіння крохмаль практично не змінюється. При нагріванні від 55 до 80 ° С крохмальні зерна поглинають велику кількість води, збільшуються в об'ємі в кілька разів, втрачають кристалічну будову, а отже, анизотропность.
3.3.3 Процеси що відбуваються в жирах
Зміна жирів при смаженні продуктів основним способом.
При смаженні продуктів основним способом (з невеликою кількістю жиру) частина жиру втрачається. Ці втрати називаються чадом. Угар складається з жиру, який губиться в результаті розбризкування, і втрат внаслідок димоутворювальну-вання. Розбризкування викликає інтенсивне кипіння вологи, що міститься в жирі і виділяється з продуктів. Великий угар дають жири, що містять вологу, - маргарин і вершкове масло. Інтенсивно виділяють вологу при обсмажуванні напівфабрикати, багаті білками (м'ясо, птиця, риба). На ступінь розбризкування жиру впливає зв'язок вологи в продукті. Так, при обсмажуванні сирої картоплі угар жиру значно більше, ніж при обсмажуванні попередньо зварених бульб.
Димоутворення пов'язано з глибоким розкладанням жиру при нагріванні його до високої температури (170-200 ° С). Температура димоутворення залежить від виду жиру, швидкості нагрівання його, величини гріючої поверхні і ряду інших чинників. Для смаження краще використовувати жири з високою температурою димоутворення - харчової саломас (230 ° С), свиняче сало (220 ° С) та ін Менш підходять для цієї мети рослинні масла з низькою температурою димоутворення (170 - 180" С).
Одночасно з чадом жиру відбувається часткове поглинання його обсмажуємо продукту.
Кількість поглиненого, жиру залежить також від вологості його і продукту, характеру виділеної з нього вологи. Так, продукти, що містять багато білка (м'ясо, птиця, риба), поглинають мало жиру, тому що цьому перешкоджає волога, що виділяється при денатурації білків. У попередньо звареному картоплі волога пов'язана крохмалем і жиру вбирається більше, ніж при обсмажуванні сирої картоплі. Чим дрібніше нарізка картоплі, тим більше він поглинає жиру.
Основна маса вбирає жиру накопичується в скоринці оброблюваного продукту. При смаженні м'яса, риби та птиці поглинається ними жир емульгируєтся в розчині глютіна, що утворився при розщепленні колагену. При цьому продукт набуває додаткової соковитість і ніжність.
Вплив теплової обробки на харчову цінність жиру.
При смаженні харчова цінність жиру знижується внаслідок зменшення вмісту в ньому жиророзчинних вітамінів, незамінних жирних кислот, фосфатидів і інших біологічно активних речовин, а також за рахунок утворення в ньому неусвояемих компонентів і токсичних речовин.
Зменшення вмісту вітамінів і фосфатидів відбувається при будь-якому способі смаження, тоді як вміст незамінних жирних кислот знижується лише при тривалому нагріванні. Внаслідок зменшення непредельности жиру через розрив подвійних зв'язків знижується його біологічна цінність.
Накоп...
