ьке харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню ».
Кулінарна продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками при дотриманні санітарних норм і правил. Виробник зобов'язаний забезпечувати постійний технологічний контроль виробництва, органи державного нагляду - вибірковий контроль.
У сировині та харчових продуктах, що використовуються при виробництві кулінарної продукції, зміст потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження (токсичних елементів, антибіотиків, гормональних препаратів, мікотоксинів, нітрозамінів, пестицидів, умовно-патогенних і патогенних мікроорганізмів) не повинно перевищувати норми, встановлені СанПіН 2.3.2560-96 «Гігієнічні вимоги до якості продовольчої сировини і харчових продуктів».
Кулінарна продукція повинна готуватися такими партіями, щоб реалізація могла здійснюватися у визначені санітарними правилами терміни. Страви, що знаходяться на марміті або на гарячій плиті, повинні бути реалізовані не пізніше ніж через 3 год після їх виготовлення.
Кожна партія кулінарної продукції, що реалізується поза залою підприємства громадського харчування, повинна супроводжуватись посвідченням про якість із зазначенням підприємства-виробника, нормативного документа, терміну зберігання, маси пакувальної одиниці, ціни 1 шт. (1 кг) вироби.
4.2 Форми контролю
Форми контролю бувають: відомчий, позавідомчий.
Найбільш простим і ефективним є відомчий контроль, який покладено на органи галузевої компетенції (відділ громадського харчування при адміністрації області, міста, району).
Позавідомчий контроль здійснюється органами і установами:
Федеральної служби з нагляду в сфері захисту прав споживачів і
благополуччя людини (Росспоживнагляд),
Федеральної податкової служби міністерства фінансів РФ
Федеральної служби з ветеринарного і фітосанітарного нагляду
4.3 Методика відбору проб для дегустації
Крім контролю за дотриманням норм вкладення сировини, працівники санітарно-технологічних харчових лабораторій визначають енергетичну цінність раціонів харчування і вмісту в них білків, жирів і вуглеводів для різних контингентів; контролюють застосування засобів, що підвищують харчову цінність страв і кулінарних виробів (вітамінних, білкових препаратів); а також дотримання санітарно-гігієнічного режиму на підприємствах громадського харчування шляхом дослідження змивів з обладнання, інвентарю, рук працівників та ін
Працівники лабораторій мають право безперешкодно робити виїмку проб харчових продуктів, напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів на підприємствах і складах; припиняти на будь-якій стадії технологічного процесу використання сировини і реалізацію продукції при встановленні ознак недоброякісності, невідповідність нормативній та технологічної документації, а також у разі порушення норм вкладення сировини або правил його обробки. Проби сировини (продуктів), стандартизованих напівфабрикатів, кулінарних і борошняних кондитерських виробів на базах (складах),...
