мством харчування можуть розроблятися нові рецептури страв і кулінарних виробів. Рецептури фірмових страв розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробках різних продуктів. Вони повинні відрізнятися новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалими поєднаннями продуктів. На всі страви з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП. ТУ, техніко-технологічні та технологічні кароти.
Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, в яких указуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологічних карт.
Технологічні карти і технологічні схеми
Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.
Кухарі та кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, застосовуваного на даному підприємстві.
Технологічні карти і схеми підписуються директором, завідуючим виробництвом і калькулятором і зберігаються в картотеці завідувача виробництвом.
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Джерело рецептури_______________
Технологічна карта № _298_
Найменування страви (виробу) ___Картофель відвареної в шкірці і без___
Найменування сировини, харчових продуктовМасса брутто, г, Маса нетто або п ф, г, Маса готового продуктаМасса на_7_ порційТехнологіческій процес виготовлення, оформлення та подання страви (виробу). Умови та термін реализации1Картофель344г250гИли картопля молодой333г288гМасло слівочное15г15гІлі сметана30г30гМасса вареного картофеля250гВИХОД на 1 порцію265г 280гВИХОД на 1 кгІнформація про харчової ценності2: білки-.., жири-.., вуглеводи-.., калорійність
Підписи: Зав. Виробництвом (або його заступник, шеф-кухар, або старший кухар)
Калькулятор, технолог (за наявності)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Джерело рецептури_______________
Технологічна карта № _299_
Найменування страви (виробу) __Картофельное пюре___
Найменування сировини, харчових продуктовМасса брутто, г, Маса нетто або п ф, г, Маса готового продуктаМасса на_7_ порційТехнологіческій процес виготовлення, оформлення та подання страви (виробу). Умови та термін реализации1Картофель293г222гМолоко40г38гМасло слівочное5г5гМасса пюре250гМасло слівочное10г10гІлі ріпчаста лук48г40гМасса пасированого лука20гВИХОД на 1 порцію260г/270гВИХОД на 1 кгІнформація про харчової ценності2: білки-.., жири-.., вуглеводи-.., калорійність
Підписи: Зав. Виробництвом (або його заступник, шеф-кухар, або старший кухар)
Калькулятор, технолог (за наявності)
ГОСТ Р53105-...
