"> Найменування страви: «Канапе фруктове»
Область застосування: Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Канапе фруктове».
Перелік сировини: Для приготування страви «Канапе фруктове» використовується наступне сировина: Банан ГОСТ Р51603-00
Ківі ГОСТ Р51496-99
Ананас консервований ГОСТ 4429-89 Вимоги до якості сировини: Сировина, що використовується для приготування канапе повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат і посвідчення якості.
Таблиця 3 - Рецептура
Найменування сирьяНорма закладки на 1 порціюМасса брутто (г) Маса нетто (г) Ананас2525Киви3025Банан3025Итого855 шт по 15 гр.
Технологія приготування
Банан і ківі вирізаються виїмкою, укладатися шарами зверху закріплюватися ананасом на шпажку. Подаються в креманке.
Вимоги до оформлення, подачі, реалізації:. Подається холодним. Підготовку канапе виробляють не раніше, ніж за 15 хв до відпустки і зберігають його в холодильнику. Показники якості та безпеки: Всі інгредієнти акуратно нарізані. Колір і запах відповідають виду продуктів. Відповідає основному продукту, без сторонніх присмаку.
Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 20,3
Масова частка жиру,% (не менше) 1,648
Масова частка солі,% (не менше) 0,7
Мікробіологічні показники: Кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10; Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1 каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0 Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
Харчова та енергетична цінність
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая цінність, ккал0, 650,2510,23143,5 2.8 Розрахунок хімічного складу та енергетичної цінності страв
ПродуктиКол-во граммБелкиЖирыУглеводыЭнерг. Ц-сть, ккалВ 100 гв продуктах 100 гв п-ТЕВ 100 гв пр-теКанапе з огірком і карбонатом на хлібі 5шт.3, 35Огурци свежіе250, 70,170,10,032,50,6 Хліб ржаной206, 11,51,20,339,99,9 Карбонат30154, 55015,1 - Канапе з шинкою, огірком, маслинами і сиром 5 шт.441,76Ветчина2022,63,3920,93,13--Огурец200,70,10,10,012,50,37Маслины100,850,12152,251,250,18Сыр голландскій2526 ,33,926,63,99 - Канапе з сиром, виноградом і креветками 5шт.424,7Креветки2518,94,72,20,55--Сыр2526,36,5726,66,65-Виноград252,30,570,50,1265,816,45Канапе з сьомгою, маслинами, лимоном на айві 5 шт.383, 68Семга сс2517,54,3720,5--Маслины100,850,085151,51,250,125Лимон50,90,0450,10,00530,15Айва300,60,1810,50,1519629,09Фруктовое канапе 5 шт.143,5Банан251,50,3750,50,125215,25Киви250,80,20,40,18,12,025Ананас250,30,0750,10,02511,82,95
.9 Розрахунок енергетичної цінності
Канапе з огірком карбонатом на хлібі
Б (0,17 х4) + Ж (0,03 х9) + У (0,6 х4)=0,68 +0,27 +2,4=3,35 ккал
, 35 х4, 18=14,0 кДж
3. Розрахунок вартості з п...
