очки.
. Упаковка.
Після стікання розсолу кишки підсолюють сухою сіллю і по сортах і калибрам упаковують в бочки.
Бочки маркуються за допомогою бирки, на якій вказані сорт, калібр кишок, кількість пучків, а також найменування кишок.
Обробка яловичих черев.
. Розбирання комплекту.
Кишки відокремлюють від брижі і поділяють кишечник на окремі частини.
При відділенні від брижі яловичі черева поділяють на дві рівні за довжиною частини.
Здійснюється розбирання на спеціальних металевих столах, які обладнані воронками для відводу вмісту кишок і кранами з теплою водою. У столів розташовані похилі лотки для спуску комплекту і відокремлених від нього кишок, а також є гачки для підвішування кишок і жолоби для збору жиру.
. Свинячі черева обробляють на лінії К6-ФЛС.Отделённие від брижі черева надходять на зрошувану теплою водою гратчасту майданчик, а звідти - в віджимні вальці. Після звільнення від вмісту кишки поміщають у ванну з гарячою водою (40-45 0 С) на 1-2год. Очистку черев від серозної, м'язової і слизової оболонок проводять в шляморазрихляющей машині, після чого їх знову замочують у Ганні з гарячою водою (40-45 0 С). Потім черева віджимають на других вальцях, знову промивають і направляють на остаточну машину. Після цього свинячі черева охолоджують, наповнюють водою, сортують, калібрують.
Виробляти установки 400 черев/ч. Витрата води температурою 35-40 0 С - 8м/ч. Встановлена ??потужність - 7, 7к.В. Обслуговують машину 4 людини.
. Охолодження.
З метою запобігання життєдіяльності мікроорганізмів і ферментів. Проводиться охолодження у ваннах з холодною водою (16-18 0 С) 20-40 хвилин.
. Сортування за якістю та калібру.
Якість черёв визначається за кольором, запахом, знежирене, ступеня очищення від шляма і міцності стінок. Черева першого сорту повинні мати рожевий колір, повинні бать міцними, не мати забруднень. Довжина черев першого сорту 1 метр і більше. Черева другого сорту менш міцні, їх довжина 0,5 метрів, мають сірий колір.
Для визначення калібру кишки надувають повітрям або водою і вимірюють їх за допомогою дерев'яної або пластмасової пластинки з відповідними вирізами. Черева 1-го сорту калібрують на 4 види: екстра (діаметр понад 44 мм), широкі (37-44 мм), середні (32-37 мм) і вузькі (27-32 мм).
. В'язка в пучки.
Після калібрування вимірюється довжина черев за допомогою вимірювальної рейки. Потім черева зв'язують у пучки по 18,5 метрів. Пучок комплектують з кишок одного сорту і калібру, і перев'язується шпагатом.
. Посол (консервування).
Цю операцію проводять для запобігання гнильного розкладу кишок при зберіганні.
Здійснюється сухим методом. Кухонна сіль для засолу повинна бути
чистою, сухою, без домішок інших солей. Черева ретельно натирають сіллю, особливо в місцях в'язки пучка, потім пучки укладають по сортам на стелажі і витримують протягом 11-12 годин при t=0-4 0 С.
. Упаковка.
Підсолені пучки по сортах і калибрам укладають у бочки. Бочки маркують за допомогою дерев'яної бирки, на якій вказується сорт, калібр, кількість пучків і найменування кишок.
5.8 шкуроконсервіровочних відділення
Обробка шкіряної сировини.
На Пинском м'ясокомбінаті шкіряна сировина обробляється у відповідності з наступними технологічними умовами:
Приймання
Шкури приймають з забійно-обробного відділення та обліковують за кількістю.
Надійшли шкури оглядають з вовнової і міздровим сторін. Сировина, підмет обрядке, відокремлюють і обряджають.
Обрядка
Обрядка шкур полягає в видалення з них обважнювачів відповідно до вимог стандартів на шкіряну сировину.
Зі шкур видаляють: роги, копита, вуха, губи, прирези м'яса і сала, згустки крові, навал та інші обважнювачі.
При обрядке шкури ВРХ розстеляють на столі і вручну ножем, видаляють всі обважнювачі, за винятком тонкого шару м'язової тканини (сороче м'ясо). Сухий навал зі шкур ВРХ видаляють після попереднього розмочування забруднених ділянок шкури водою або малоконцентровані розчином кухонної солі (50 г/л).
Для цього шкури змочують і складають у рибку вовною назовні, укладають на стелаж до 20 шт. на 30-40 хв.
Консервування
Консерв...
