ободова (Кудрявка), пряма (гузёнка), сечовий міхур.
Характер обробки та використання кишок визначають розміри і товщина стінок, нерівномірна міцність окремих ділянок.
Стінки кишок складаються з чотирьох шарів:
серозний шар - гладкий, еластичний, міцний, покриває весь кишечник;
м'язовий шар найбільш розвинений, він додає міцність кишкової стінки, хоча робить кишки більш масивними. Буває і поперечним, бере участь у скороченні кишкових стінок і переміщенні кормових мас;
підслизовий шар - найміцніший, тому являє собою переплетення колагенових і еластинових волокон;
слизовий шар - найменш міцний, тому він пухкий, містить багато ферментів, пронизаний великою кількістю залоз і воронок.
Залежно від ступеня технологічної обробки кишки поділяють на:
кишки-сирець свіжі (кишки, розділені за найменуваннями, звільнені від вмісту, промиті);
кишки-сирець консервовані (кишки, розділені за найменуваннями, звільнені від вмісту, промиті і консервовані);
кишки-напівфабрикат (оброблені солоні кишки, не розсортовані за калібром і якістю);
кишки-фабрикат (кишки, піддані повної обробці, консервовані та розсортовані за якістю і калибрам).
Технологія обробки кишкового сировини
Тільки після огляду ветеринарним лікарем кишки можуть надійти на обробку.
Обробка свинячих черев.
. Розбирання комплекту.
Це відділення кишок від брижі і поділ кишечника на складові частини.
Розбирають комплект на спеціальних столах, обладнаних воронками для відводу вмісту кишок в каналізацію і пружинними поворотними кранами з теплою водою (30-350С).
. Звільнення від вмісту.
На ВАТ «Пінський м'ясокомбінат» свинячі і яловичі черева обробляю на К6-ФЛС. Підлягають обробці кишки складають на приймальний стіл, потім петлею їх накидають на захоплення рухомого приймального конвеєра. Він завантажує кишки на віджимні вальці, які звільняють їх від вмісту, одночасно кишки зрошують водою. Звільнені від вмісту кишки, потрапляють на шнековий конвеєр, призначений для завантаження їх у шлямодробільную машину. У машині кишки потрапляють в зазор між гумовим вальцом і планкою, простягаються і попадаються до відбійних вальцям. Кишки при протягуванні між вулицями піддаються миття, через що оболонка розпушується і її можна видалити на шлямодробільной машині.
Оброблені кишки петлею повисають на Крючкова конвеєрі, який подає їх на віджимні вальці. Проходячи між робочими вулицями цієї машини, кишки очищаються від роздроблених раніше оболонок і при виході з машини повисають на вигрузочного гачку, розташованому над ванною.
Вивертання кишок у ванні досягається за рахунок гідравлічного напору теплої води. Вивернуті кишки спочатку опускають на дно ванни. З потоком води вони потрапляють на похилий потік, а потім їх вручну завантажують в машину для остаточного очищення. Оброблені в машині кишки промивають у ванні, після чого направляють на подальшу обробку.
Виробляти установки 200 черев/ч. Вихід води з температурою 35 - 40С - 6,5 м/ч. Встановлена ??потужність - 8,2к.В.
. Охолодження.
З метою запобігання життєдіяльності мікроорганізмів і ферментів. Проводиться охолодження у ваннах з холодною водою (16-18 0 С) 20-40 хвилин.
. Сортування за якістю та калібру.
За якістю свинячі черева сортують на три сорти:
Для визначення калібру кишки надувають повітрям або водою і вимірюють їх за допомогою дерев'яної або пластмасової пластинки з відповідними вирізами.
перший - діаметр більше 37 мм;
другий - діаметр 27-37 мм;
третій - діаметр 27 мм.
. В'язка в пучки.
Після калібрування вимірюється довжина черев за допомогою черев за допомогою вимірювальної рейки.
Далі пов'язують черева в пучки по 12 м, синюги в пачки по 10 штук.
Пучок може бути складений лише з кишок одного сорту і калібру. Після складання пучки перев'язуються шпагатом.
. Посол (консервування).
Цю операцію проводять для запобігання гнильного розкладу кишок при зберіганні.
Свинячі черева консервують сухим способом. Для цього укладають черева одного сорту і калібру в чан і засипають розсолом. Витримка відбувається протягом 4 діб при t=2 ± 2 0 С. Після витримки черева упаковують в б...
