ставі проведеного розрахунку за діючими каталогом вибираємо м'ясорубку, що має продуктивність, близьку необхідної, після чого визначають фактичну тривалість роботи ч.
; (3.7)
де Q- продуктивність прийнятої до установки машини кг/ч. =0,5.
Коефіцієнт використання обчислимо за формулою:
; (3.8)
?=0,1
Всі дані оформимо в таблицю 3.14.
Таблиця 3.14 - Розрахунок механічного обладнання
Найменування оборудованіяРасчет необхідної проізводітельностіХарактерістіка прийнятого до установки оборудованіяКолічество продукту, кгУсловний коефіцієнт іспользованіяВремя роботи цеху, чУсловное час роботи обладнання, чТребуемая продуктивність кг/чТіп і продуктивність прийнятої до установки машини, кг/чПродолжітельность роботи, чКоеффіціент іспользованіяМясорубка9,750 , 3842,4МІМ - 60 Q=20 кг/год 0,50,1
Холодильне обладнання (холодильні шафи, столи з охолодженням) необхідно для короткочасного зберігання м'ясних і рибних напівфабрикатів. Технологічний розрахунок зводиться до визначення місткості охолоджуваної ємності.
Таблиця 3.15 - Розрахунок холодильного обладнання
Найменування полуфабрікатаКолічество напівфабрикату за зміну, кг.Об'емная щільність, кг/дм3Об'ем, займаний продуктом, дм3Тушкі дрібних риб зачіщенние0,80,452,8 Філе рибье2,60,84,6Порціонний шматок риби на кістки марінованний2,40,458Порціонние шматки риби на кості0,40,451,3Куріная тушка потрошенная3,90,2523Фарш печінковий незаправленний5,750,99Среднекусковой напівфабрикат з нирок для варкі0,40,795Фарш незаправленний40,96,3Котлета відбивна натуральная120,8420Філе невеликими шматками (яловичина) 0,20,840,3Філе невеликими шматками ( телятина) 0,30,840,5Мелкокусковой напівфабрикат з говядіни3,50,797Ітого 87,8
Визначимо корисний об'єм за формулою:
; (3.9)
Підставляємо у формулу значення маси і об'ємної щільності напівфабрикатів і значення=0,7 отримаємо в результаті:
87,8 дм3=0,088 м3.
За довідником вибираємо холодильну шафу, корисний об'єм якого близький до розрахункового. Дані оформимо в таблицю 3.16
Таблиця 3.16 - Номенклатура холодильного обладнання
Найменування оборудованіяТіп, маркаВместімость, кгГабарітиПолезний об'емСтол з охолоджуваним шкафомСОЕІ - 255168084010300.3 До допоміжного устаткування відносяться столи виробничі, ванни мийні, стелажі, підтоварники. Столи розраховуються за нормою довжини робочої зони столу на 1 працівника (в середньому 1,25 м).
Таблиця 3.17 - Розрахунок виробничих столів
Чисельність виробничих працівників, одночасно працюючих в цеху, чел.Норма довжини столу на 1 працівника, мРасчетная довжина столу, мТіп і довжина стандартного столу, мколь-під столів, визначеної дліни12345631,253,75СП, 1, 45м331,253,75СВСМ, 1,47м331,252,5СММСМ, 1,05м2311ВМ2-СМ, 1,681
Інше допоміжне обладнання не розраховується, а підбирається за технологічної доцільності і санітарним нормам.
. 4.5 Розрахунок площі м'ясо-рибний цехи
Таблиця 3.18 - Розрахунок площі устаткування м'ясо-рибний цехи
Найменування оборудованіяТіп оборудованіяКол-воГабаріти, ммПлощадь одиниці обладнання м2Полезная площа цеху, м2ДШСтеллаж проізводственнийСП - 12514006000,240,24Стол виробничий з умонтованим мийної ваннойСВСМ314708401,233,7Стол для установки засобів малої механізацііСММСМ210508400,881,76Ванна мийна на два отделеніяВМ2116808401,411,41Раковіна для рук - 15007000,20,2Ітого 11
Розрахунок площі кожного виробничого приміщення закінчується знаходженням за формулою фактичного коефіцієнта використання площі - відносини корисної площі цеху до компонувальною, який дозволяє судити про ефективність використання площі проектованого приміщення.
; (3.10)
Де F- загальна площа м2,
Fпол- корисна площа або площа, займана усіма видами обладнання, встановленого в даному приміщенні, м2;
? - умовний коефіцієнт використання площі.
м2
.5 Овочевий цех
Овочевий цех призначений для очищення і виготовлення напівфабрикатів очищеної картоплі, коренеплодів, капусти, ріпчастої цибулі і сезонних овочів. У проектованої їдальні овочевий цех розташований таким чином, що він з одного боку знаходився неподалік від складу-овочесховища, а з іншого боку має зручне сполучення з холодним і гарячим цехами. У цьому випадку досягаються зручності при доставці в цех картоплі та овочів, а також створюється технологічний ланцюжок: склад - овочевий цех (попередня обробка) - гарячий цех (завершальна обробка).
Технологічна схема обро...
