бки картоплі та коренеплодів складається з наступних операцій: сортування (калібрування) бульб за якістю та розмірами, миття, очищення, доочищення, промивання і нарізка.
Обробку інших овочів здійснюють по іншим схемами. Наприклад, цибульні, капустяні овочі очищають, промивають, нарізають. Помідори, огірки, салат, зелень спочатку перебирають, а потім очищують, промивають і нарізають.
На даному підприємстві обробляють невеликий обсяг сировини, у зв'язку з чим різні технологічні процеси та операції виконують послідовно на одному і тому ж обладнанні. Організовують спільні робочі місця для обробки картоплі, коренеплодів.
При організації робочих місць в овочевому цеху забезпечена послідовність всіх операцій технологічного процесу. Так, працівник, зайнятий обробкою картоплі, спочатку промиває картоплю, потім піддає його механічному очищенню і далі - доочищенню.
Очищення картоплі та коренеплодів від шкірки проводять у два прийоми - спочатку їх попередньо очищають без застосування спеціальних машин, а потім дочищают ручним способом.
Доочищення картоплі виконують на спеціальних столах, розрахованих на одне або два робочих місця.
.5.1 Розробка виробничої програми овочевого цеху
Виробничої програми підприємств харчування є денне розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства. Розробка виробничої програми овочевого цеху проводиться виходячи з списку блюд містять овочеві напівфабрикати, зазначені в розрахунковому меню.
Таким чином, підготовка овочів для виробничих потреб гарячого і холодного цехів здійснюють безпосередню підготовку і випуск страв на реалізацію і складають виробничої програми овочевого цеху.
Виробнича програма овочевого цеху також будується на основі виробничих потреб доготовочних цехів, які складають заявки-вимоги. Основним виробничим призначення овочевого цеху є безперебійне забезпечення доготовочних цехів овочевими напівфабрикатами, що необхідно для безперебійної роботи цих підрозділів підприємства.
Організація праці в овочевому цеху: організує завідуючий виробництвом. Згідно з виробничою програмою складається графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв протягом дня. В кінці робочого дня складається звіт про кількість витраченої сировини і випущених напівфабрикатів. Виробничу програму овочевого цеху оформляємо у вигляді таблиці.
Таблиця 3.19 - Виробнича програма овочевого цеху
Найменування овочів, коренеплодів, зеленіКол-во, кг, бруттоНаіменованіе операцій по обработкеОтходи при обработкеВиход напівфабрикату, кг% Кількість, кгОгурци1,6Промивка, очищення від шкірки, нарізка соломкой210,341,266,2Промивка, нарізка тонкими ломтікамі1615,2Капуста белокочанная3,8Отчістка від сухих, гнилих і пошкоджених листя, мийка, нарізка соломкою 210,830,8Отчістка від сухих, гнилих і пошкоджених листя, мийка, шінковка280,230,57 Часник 0,09Очістка, растірка66,70,060,03Перец сладкій0,08Промивка, очищення від насіння, нарізка соломкой0,05Салат1,44Промивка, очищення, нарізка на невеликі кусочкі440,641Помідори1,9Промивка, видалення плодоніжки, нарізка тонкими ломтікамі1,65Яблокі0,8Промивка, видалення плодоніжки і насіннєвого гнізда, нарізка тонкими ломтікамі100,080,72Лімон0,34Промивка, нарізка навпіл, віджимання сока590,170,170,06Промивка, очищення від шкірки, нарізка кружочкамі330,020,04Морковь0,45Промивка, очістка200,090,360,36Промивка, очистка, шінковка300,120,241,2Промивка, очищення, нарізка на тонкі ломтікі170,21Свекла0,69Промивка, очищення 220,150,540, 34Промивка, очищення від шкірки, шінковка210,070,27Лук репчатий0,3Промивка, очістка130,040,260,8Промивка, очищення, нарізка на дрібні кубікі0,560,64Промивка, очищення, нарізка на полукольца150,10,544,34Промивка, очистка, шінковка110,53,84Петрушка зелень0 , 2Промивка, ізмельченіе450,090,11Гріби белие0,78Отчістка, промивання, нарізка соломкой- - 0,78Шампіньони021Отчістка, промивання, нарізка соломкой- - 0,21Картофель12,5Промивка неочищеної картоплі, очищення, дочісткі, промивка192,3810,121,5Промивка неочищеної картоплі, очистка, дочісткі, промивання, нарізка на долькі220,331,176,8Промивка неочищеної картоплі, очищення, дочісткі, промивання, нарізка на брусочкі251,75,1
. 5.2 Визначення чисельності виробничих працівників овочевого цеху
Кількість працівників овочевого цеху розраховуємо за формулою:
;
де - чисельність працівників, зайнятих у виробництві;
- кількість напівфабрикатів для кожного найменування за день шт., кг.;
- норма часу на виготовлення одиниці виробу, с.;
- тривалість робочого дня (8 год.);
- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (= 1,14).
., (3.11)
Розрахунок проводиться за нормами часу на приготування або доопрацювання напівфабрикату, які беруться з довідкових ...
