ий розруб на дрібні шматочки, подрібнення на м'ясорубці - Фарш незаправленний28Окунь Зябра червоного кольору, очі без помутнінь, без сторонніх запахов2,6Промивка, зачистка, видалення плавників, оброблення на філе без шкіри і костей20, 05Філе рибье55Судак Зябра червоного кольору, очі без помутнінь, без сторонніх запахов2,4Промивка, зачистка, відділення від голови розруб на шматки з кісткою, маріновка30,06Порціонний шматок на кістки марінованний360,4Промивка, зачистка, відділення від голови, розруб на кускі70,03Порціонние шматки на кості13Риба-мелочьЖабри червоного кольору, очі без помутнінь, без сторонніх запахов0,8Промивка, зачистка, видалення жабр70,06Тушкі риб зачіщенние13Печень говяжьяПоверхность однорідна, темно-червоного кольору, без кров'яних потеков5,75Разморозка, промивка, відділення від плівкової тканини, нарізка на шматки і подрібнення на м'ясорубці - Фарш печінковий незаправлений 50Почкі говяжьіПоверхность однорідна, темно-червоного кольору, без кров'яних потеков0,4Разморозка, промивка, відділення від плівкової тканини, нарізка на кускі60,03Среднекусковой напівфабрикат з нирок для варкі15
Таким чином, підготовка м'ясних і рибних напівфабрикатів для виробничих потреб гарячого і холодного цехів здійснюють безпосередню підготовку і випуск страв на реалізацію і складають виробничої програми цеху.
. 4.2 Визначення чисельності працівників м'ясо-рибний цехи
Кількість працівників м'ясо-рибний цехи розраховуємо за формулою:
; (3.4)
де N1- чисельність працівників, зайнятих у виробництві;
n- кількість напівфабрикатів для кожного найменування за день шт., кг.;
t- норма часу на виготовлення одиниці виробу, хв.;
T- тривалість робочого дня (8 год.);
- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (= 1,14).
Розрахунок проводиться за нормами часу на приготування або доопрацювання напівфабрикату, які беруться з довідкових матеріалів і зводяться в таблицю 3.9.
Таблиця 3.13- Розрахунок чисельності виробничих працівників м'ясо-рибний цехи
Найменування полуфабрікатаЕд. ізм., кг, шт.Кол-воНорма часу на приготування напівфабрикату, мін.Кол-во часу на виготовлення напівфабрикату по виробничій программеТушкі дрібних риб зачіщенниешт.1360,14Філе рибьекг.2,6130,06Порціонний шматок риби на кістки марінованнийшт.36151Порціонние шматки риби на костішт.13130,3Куріная тушка потрошеннаякг.3,650,03Фарш печінковий незаправленнийкг.5,7550,05Среднекусковой напівфабрикат з нирок для варкішт.1560,16Фарш незаправлений кг.450,03Котлета відбивна натуральнаяшт.11020,4Філе невеликими шматками (яловичина) шт.1530, 08Філе невеликими шматками (телятина) шт.1530,08Мелкокусковой напівфабрикат з говядіништ.752,30,3Ітого 2,63
Далі обчислимо загальну чисельність працівників м'ясо-рибний цехи, з урахуванням вихідних, святкових і лікарняних днів за формулою:
, (3.5)
де N2- загальна чисельність працівників;
N 1 - чисельність працівників, зайнятих у виробництві;
K- коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні (1,13), так як їдальня працює 5 днів з 2 вихідними.
N 2=2,63 * 1,13=2,97
Таким чином, в м'ясо-рибний цеху працюють 3 людини.
. 4.3 Визначення режиму роботи та графік виходу на роботу
Режим роботи кухарів м'ясо-рибний цеху залежить від режиму роботи залу підприємства громадського харчування та термінів реалізації напівфабрикатів. При встановленні режиму роботи цеху слід враховувати, що робота в ньому повинна починатися за 1-2 год до відкриття залу і закінчуватися одночасно із закриттям залу. Отже, режим роботи кухарів м'ясо-рибний цехи проектованого підприємства з 7:00 ранку до 16 вечора, що обумовлено виробничою необхідністю.
Малюнок 3.1 - Графік роботи кухарів м'ясо-рибний цехи
. 4.4 Розрахунок кількості обладнання м'ясо-рибний цехи
Розрахунок механічного обладнання ведеться з метою визначення необхідної кількості виробничих обладнання та столів у даному цеху. Розрахунок кількості виробничих столів ведеться за кількістю одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника.
Технологічний розрахунок обладнання вестися по масі сировини, що переробляється за розрахунковий період часу. Необхідна продуктивність машини обчислюється за формулою:
; (3.6)
Де QTP - необхідна (розрахункова) продуктивність машин кг/год, шт./год;
G- кількість продукту або виробу, подвергаемое механічній обробці за добу, зміну, кг, шт.;
ty- умовний час роботи машини (= * 0,5=8 * 0,5=4 ч.)
QTP=2,4.
На під...
