Міністерство освіти и науки України
Херсонський державний університет
Кафедра технології та сфера обслуговування.
Курсова робота
зі спецкурсу Технологія продукції ресторанного господарства
на тему: Удосконалення технології борошняніх кулінарніх виробів з використанн молокопродуктів
Виконала: студентка 3 курсу 6-321 групи ФТ та СО
денної форми навчання зі спеціальності 7.091711
Моргушко Ірина Віталіївна
Консультант-керівник Дзюндзя О.В.
Херсон +2014
Зміст
Вступ
Розділ 1. АНАЛІТИЧНИЙ огляд літератури
.1 Обґрунтування ефектівності использование молокопродуктів
.2 Характеристика молокопродуктів
Висновок до розділу 1
Розділ 2. Розробка рецептур, технологій борошняніх кулінарніх виробів з використанн молокопродуктів
Висновок до розділу 2
Розділ 3. Дослідження якості борошняніх кулінарніх виробів з використанн молокопродуктів
.1 Органолептічні показатели
.2 Хімічний склад
Висновок до розділу 3
Загальний Висновок
Список використаних джерел
Вступ
Борошняні кулінарні вироби займають значний частко в загально обсязі виробництва кулінарної продукції и представлені широким асортиментом. Смороду могут задовольняті різноманітні спожи спожівачів. Більшість з них характерізується Привабливий зовнішнім виглядах, достаточно скроню Енергетичною цінністю, крім вуглеводів та жірів, включаються такоже Білки. Випуск борошняніх кулінарніх виробів організованій на багатьох підпріємствах, у цехах кулінарної промісловості, підприємств ресторанного господарства, у тому чіслі СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ.
Асортимент борошняніх кулінарніх виробів очень різноманітній и его можна згрупуваті за кількома ознакой. Залежних від набору сировини и особливую технологічного процесса віділяють млинці, печиво, вареники, пельмені, тістечка, піріжкі, оладки, кекси, рулети, ромові баби. Важлива ознакой поділу такоже є розмір (дрібно-штучні, Середні та Великі), умів реализации (штучні, вагові, фасовані за ОКРЕМЕ видами або в наборах), способ оформлення (з оздоблення и без оздоблення поверхні). За останні роки растет випуск виробів дієтічного призначення, у тому чіслі з зниженим вмістом цукрів, збагаченіх білкамі, вітамінамі, мінеральними Речовини, іншімі цінними компонентами.
1. Аналітичний огляд літератури
.1 Обґрунтування ефектівності использование молокопродуктів
Сейчас в Україні та за ее межами Накопичення багатий досвід переробки білково-вуглеводної сировини. Знежірене молоко и молочних Сіроватку Використовують для Вироблення практично всіх видів молочної продукції.
розроблено документація на цілий ряд напоїв: молоко нежирне, молоко нежирне з добавками вітамінів, сахароза, какао, кава, ваніліну, коріандру, молоко нежирне топлене, білкове молоко.
Найбільш цінною ськладової Частинами молочной сироватки є Білки. З 20 наявний в молочних білках амінокіслот 8 незамінніх, Які НЕ могут буті сінтезовані самим організмом. Тому значний частина вторінної молочной сировини Направляється на Вироблення білковіх молочних продуктов и напівфабрикатів, что володіють ХАРЧОВИХ и дієтічнімі властівостямі.
Сірні вироби и молочно-білкові пасти віробляють Із знежіреного молока або его суміші з пахтою або Сироватко Із ЗАСТОСУВАННЯ або без! застосування кальцію хлориду и сичужний ферменту путем сквашування різнімі видами заквасок з подалі відаленням части сироватки.
Один з найбільш перспективних напрямків использование білковіх Речовини молока у харчовій промісловості - виробництво молочно-білковіх концентратів. Білкові напівфабрикати Використовують у ВИРОБНИЦТВІ плавлених сирів, М'ясні, хлібобулочних и кондитерських виробів, морозива, різніх молочних продуктов, в дієтічному харчуванні.
З суміші підсірної сироватки и знежіреного молока отримуються Сирно масу для плавлення, з сироватки-концентрат сухих сіроватковіх білків, сухий концентрат сіроватковіх білків, віділеніх методом ультрафільтрації, розчинна сіроватковій білок сухий. При ВИРОБНИЦТВІ замінніків цільного молока такоже раціонально використовуват в певній кількості молочних Сіроватку.
молочної Сіроватку такоже широко Використовують в хлібопекарській промісловості. Одним з раціональних способів! Застосування с...
