обладнання для зберігання готових виробів
Орієнтовна площа сховища і експедицій приймається в середньому 50 - 60 м2 на 1 т продукції, що зберігається, в тому числі для експедиції - 20% [55].
Експедиція призначена для підготовки партій хліба до відправки; тут проводиться оформлення документів на передачу хлібобулочних виробів в торговельну мережу [70].
Готові хлібобулочні вироби залежно від маси і сорти зберігають на підприємствах від 6 до 14 годин. Для перевезення хлібобулочні вироби укладають на дерев'яні лотки, які встановлюють на вагонетки або контейнери [70].
При розрахунку хлібосховища визначають масу хліба, що підлягає зберіганню, кількість лотків, контейнерів, вагонеток та іншого обладнання. Маса хліба залежить від графіка роботи печей і перерви у виході продукції (з 20 до 4:00) [55].
Маса хліба, що підлягає зберіганню (Мобщ, кг)
Мобщ=Рч * Т, кг (73)
де Рч - продуктивність печей, що виробляють хліб у розглянутий період часу, кг/год;
Т - час вироблення за графіком хліба за період з 20 до 4:00.
* 10=480 кг
Годинникове кількість лотків для зберігання окремого сорту хліба (Л, шт.) визначається за формулою:
Л=Р/n * m, шт (74)
де n - число виробів на лотку, шт; - маса виробу, кг
/10 * 0,5=10шт
Кількість контейнерів, (N, шт.)
=Л/Кк, (75)
де Кк - кількість лотків у контейнері, шт
/14=1шт
3.11 Контроль якості виробів
Метою контролю технологічного процесу є запобігання випуску продукції не відповідає вимогам стандарту, виконання норм виходу готової продукції.
Контроль технологічного режиму виробництва хлібобулочних виробів і якості напівфабрикатів представлений в таблиці 18.
Таблиця 18 - Схема контролю технологічного режиму виробництва булочок і якості напівфабрикатів
Напівфабрикат або стадія технологічного процессаКонтроліруемие показателіПеріодічность і момент контроляПріготовленіе закваскіТочность дозування сировини, кіслотностьПо міру необходімостіРаствор соліПлотность раствораПеред подачею в ємності 2 - 3 рази на сменуТестоКіслотность, підйомна сілаПеред разделкойВлажностьПеред замесомСодержаніе спіртаПо міру необходімостіПродолжітельность броженіяПо міру необходімостіРазделкаМасса кускаПосле разделкіРасстойкаПродолжітельность вистоювання, температура і відносна вологість в розстійними шкафуПо міру необходімостіВипечкаПродолжітельность випічки, температура по зонах печі, подача пари в піч, тиск пари на пароводеПрі випечкеРавномерность обприскування заготовок, готовність сьорбати виході з печіТемпература центру м'якушки, визначення упекаПо міру необходімостіХраненіеПравільность укладання в таруПрі укладкеОпределеніе усушкіПо міру необхідності
Хвороби хлібобулочних виробів.
Хвороби хліба викликаються розвитком в ньому деяких мікроорганізмів. Найбільш часто зустрічається картопляна хвороба хліба та пліснявіння. Дуже рідко хліб вражають збудники крейдяний хвороби і почервоніння м'якушки. Всі види хвороб роблять хліб непридатним до вживання [70].
Картопляна хвороба викликається розвитком в хлібі спороносних бактерій - картопляної, або сінної, паличкою (Вас. mesentericus). Ці бактерії, широко поширені в природі, знаходяться на поверхні зерна (особливо якщо зерно іноізрастало в жаркому кліматі). Спори картопляної палички при помелі переходять в муку. Термостійкі суперечки зберігають свою життєдіяльність і при випічці хліба. У процесі зберігання хліба суперечки за сприятливих умов утворюють бактеріальні клітини, які своїми ферментами розкладають м'якуш хліба.
Розрізняють чотири ступені захворювання хліба:
первісне, при якому утворюється легкий сторонній запах і окремі нитки, що тягнуться при розламуванні вироби;
слабке - запах помітний, ниток стає більше;
середнє - поряд запахом і тягнуться нитками виникає липкість м'якушки;
сильне - м'якуш темний і липкий, з неприємним запахом.
Зниження температури в хлебохранилище до 25 ° С затримує розвиток картопляної хвороби на 24-30 год [40].
Крейдова хвороба викликається особливими дріжджоподібними грибами, які потрапляють в хліб з борошном. В результаті їх розвитку на кірці і в м'якушки хліба утворюються білі сухі плями, що нагадують крейда. Крейдова хвороба зустрічається дуж...
