Найбільш ефективна использование каррагінана в технологічному процессе виробництва м ясопродуктів Із сировини з підвіщенім вмістом жирової та сполучної тканини, м яса механічної дообвалки, м'яса птиці.
Використання каррагінана НЕ требует Додатковий устаткування і Зміни стандартного технологічного процесса.
Рівень Дозування каррагінана при ВИРОБНИЦТВІ м'ясопродуктів становіть від 0,2 до 2,0%.
Введення каррагінана в м ясну сировину здійснюють у сухому (порошкоподібному) або гідратованому (розчіненому) виде. При віготовленні емульгованіх м ясніх виробів (варені ковбаси, сосиски, сардельки) каррагінан вносячи у сухому виде на етапі перемішування або в ході Першої фази куттерування Попередньо посоленного (нежирного) сировини.
Агар - суміш полісахарідів и агаропектіна, одержувана з водоростей. За технологічним Дії Дещо поступається каррагінаном. Норми введення - до 200 г на 100 кг сировини.
пектин - желюючій Речовини, что віділяються з фруктів, что володіють скроню водо-зв язує здатністю. Як правило, входять до складу багатокомпонентніх сумішей, что застосовуються в технології цільно м Язов и реструктурованіх виробів. Кількісні Межі использование - до 1,5% до масі сировини.
Альгінова кислота и альгінат натрію - продукти, одержувані з водоростей и вжівані як сполучніх, гелеутворюючіх и емульгуючіх Речовини. Альгінова кислота добро зв язує воду, но сама у воде НЕ розчіняється у зв язку з чім Найкраще ее використовуват при ВИРОБНИЦТВІ реструктурованіх м ясопродуктів. Альгінат натрію - розчинна сіль; может застосовуватіся як у виде водного Розчин, так и в складі шпріцовочном розсолу в кількостях 0,5-1,0%. Щоб избежать знебарвлення м яса рекомендуються альгінат натрію використовуват в суміші з карбонатом кальцію при концентраціях 0,7 и 0,3%, відповідно.
Речовини, что поліпшують смак продуктов. Цукор и глюкоза. При віробленні ковбасних виробів и свінокопченостей Використовують буряковий чі тростина цукор, Який є вуглеводи - сахароза. Сахароза представляет собою дисахарид, что складається з глюкози и фруктози. Сахарози зброжується, що не володіє відновною здатністю, и того ее призначення при посол зводу только до Поліпшення смаку продуктов.
Розщеплення сахарози на глюкозу и фруктозу відбувається під дією ферменту інвертазі, Який містіться в дріжджах и Деяк мікроорганізмах, но его немає в м'ясі.
Глюкоза містіться в різніх плодах и фруктах, отримуються ее в результате розщеплення складних вуглеводів, например, різніх відів Крохмаля (Картопляну, кукурудзяну, рисового). Глюкоза зюрожується, володіє відновною здатністю, тому в ее прісутності нітріт Менш інтенсівно окіслюється и Солоне м'ясо краще зберігає колір.
Як цукор, так и глюкозу застосовують у сухому або розчіненому виде за строго встановленного дозировкам (рецептурами). При застосуванні глюкози вместо Цукров значний поліпшується колір. У крісталічній глюкози має буті НЕ менше 99,5% чистої глюкози; в Цукрове піску - НЕ менше 99,75% сахарози.
Спеції та Прянощі - продукти Рослін походження, что додаються до їжі для Доданий Їй Приємного смаку и запаху.
Більшість прянощів містіть Ефірні масла, Які діють на нюхові нерви и тім підвіщують віділення сліні. Частина прянощів (перець) містіть гостровкусові Речовини, что спріяють віділенню травних соків. Такою ж властівістю володіють и деякі Прянощі, містять Ефірні масла: гвоздика, мускатний горіх, а такоже деякі овочі - петрушка, цибуля, часник.
Прянощі кваліфікують по Частинами рослин, з якіх їх отримуються: насіння - мускатний горіх и мускатний колір; плоди - бадьян (зірчастій АНІС), кардамон, перці (звічайній, гвоздичний, Іспанська, кайенській), кмін, АНІС, коріандр; квіти и їх части - гвоздика, шафран; листя - лавровий лист, майоран; цибулини - часник, цибулю.
Способи введення:
Додавання до м'ясної сировини в процессе его масування;
У складі шпріцовочном розсолів;
Шляхом поверхневої натирання сировини;
У складі залівальніх марінадів и розсолів.
Глютамат натрію
Глютамат натрію є найважливішою ськладової Частинами білкової молекули глютамінової кислоти, з якої его віробляють. Це харчовий продукт, его можна застосовуваті и в домашніх побуті як приправу. Потрапляючі в організм людини, ВІН спріяє поліпшенню обміну Речовини, того его широко застосовують як у харчуванні, так и в лікувальній практике ряду стран.
Глютамат натрію - крісталічній порошок білого або жовтуватого кольору, має солодкуватій Присмак.
Доданий в чистому виде глютам...
