ат натрію НЕ надає харчовим продуктам которого нового смаку, запаху або кольору, но зате ВІН більш повно розкріває и покращує їх натуральний смак и аромат, спріяє Збереження їх Смакова якости и відновленню таких якости, Які зазвічай послаблюються после трівалого зберігання продуктов, а такоже послаблює непріємні присмаков (прогоркание, дефростация та ін.).
Глютамат натрію перешкоджає прогорканию и окислених м'ясопродуктів при трівалому зберіганні. РТУ допускається Додавання 100 г глютамат натрію на 1 ц фаршу вар?? них ковбас и сосисок, Незалежності від їх сортності.
Речовини, вікорістовувані як Додатковий джерел Білка. Білкозмістові добавки и білкові препарати застосовують З метою підвищення біологічної цінності виробів и Поліпшення функціонально - технологічних властівостей (Вологозв'язуючій, емульгуюча, гелеутворюючого здатність, ліпкість і т.п.):
Білки яйця;
Молочно - білкові препарати;
Соєві ізоляті.
Білки яйця (меланж, яєчній білок, яєчній альбумін, яєчній порошок) мают скроню розчінність, адгезією, водо- зв'язує здатністю. Норми использование обмежені 1-2% внаслідок з'явилися резиноподобной текстури, а такоже міркуваннямі економічного характеру.
Молочно-білкові препарати (сухе молоко, незбиране та знежірене, концентрат сіроватковіх білків, молочна сироватка, копреципитат, казеїнат натрію) застосовують як у складі шпріцовочном розсолів (рідкі препарати), так и путем введення в масажер при обробці сировини. Кількісні Межі использование визначаються технологічної доцільністю.
Використання соєвіх білковіх ізолятів дозволяє:
поліпшіті функціонально - технологічні Властивості сировини (Вологозв'язуючій, гелеутворюючого, емульгуюча, адгезійна здібності), особливо з підвіщенім вмістом жирової та сполучної тканини, розмороженого, яловичини і т.п.
поліпшіті органолептічні показатели готової продукції - ніжність, соковітість, текстуру, консістенцію, колір - у виробів з яловичини, баранини и конини);
підвіщіті величину виходим и стабільність властівостей виробів при зберіганні (за рахунок антіокіслювального Дії СБІ по відношенню до ліпідів);
избежать з'явиться синерезиса (відділення Вільної Волога) при зберіганні нарізаною готової продукції у вакуум упакованность виде;
знізіті масів частко жиру, вміст холестерину и Загальну калорійність м'ясопродуктів, збалансуваті співвідношення жир: білок;
підвіщіті перетравність и засвоюваність білкового компонента в організмі;
Зменшити частко шлюбу з 7 до 2%;
знізіті собівартість готової продукції.
Речовини, Які гальмують окислення жиру
Тварінні жири в процессе переробки и особливо більш-Менш трівалого зберігання окіслюються кісним Повітря. Внаслідок окіслювальніх зміні харчова Цінність їх зніжується, так як при цьом руйнуються жіророзчінні вітаміни, необхідні поліненасичені жирні кислоти, з'являються и накопічуються Токсичні для організму людини й тварин продукти окіслювального псування. Товарну якість жірів погіршується, шпик жовтіє и набуває непріємні запах и Присмак, а ковбаси, в якіх віявляють пожовклі шматочкі шпику, бракують.
Для Запобігання окислення жірів застосовують антіокіслювачі.
Антіокіслювачі - Речовини, что включаються в процес автоокіснення и утворюють стабільні проміжні продукти, тобто Речовини, что блокують ланцюгову реакцію.
Сінергісті посілюють дію антіокіслювачів, но Самі НЕ мают антіокіслювальні Властивості.
До природніх антіокіслювачів відносяться:
токоферол, застосовувані в складі емульсій в кількостях до 0,3%;
Аскорбінова кислота (норми Введення 0,01-0,1%);
Пропілгалат (кількісні Межі Введення від 0,005 до 0,02%);
Соєве масло, что містіть значний Кількість токоферолу (норма использование 0,1-0,6%);
Розмарин, кардамон, коріандр, гірчиця, червоний перець и екстракти, отрімані на їх Основі (кількісні Межі Введення від 0,03 до 0,2%).
Лимонна кислота, ее ефірі, натрієві та калієві СОЛІ, а такоже вінна кислота в кількостях 0,05-0,02% вирази віявляють Властивості сінергістів. Аналогічнімі властівостямі володіють моноізопро - пілцітрат (0,02% до масі сировини) i фосфорної кислоти (0,01%).
До антіокіслювачі такоже відносяться лужні фосфати.
Консерванти
Консерванти - хімічні Речовини, вікорістовувані для уповільнення або Запобігання небажаним змін харчових прод...
