кціонування білкових компонентів за рахунок сорбції їх як при однойменних, так і різнойменних зарядах з молекулами аніонів [2, с.97].
Комплекси білок - аніонний полісахарид мають велику набухаемость, хорошу водоутримуючу здатність і більш високі поверхнево-активні властивості. У присутності, наприклад, пектину і каррагинана емульсійна ємність і стабільність жирової емульсії з казеината натрію підвищуються (Е. Токаєв, І. Рогов та ін., 1982) [2, с.98]. Освіта комплексу білок - аніонний полісахарид (КМЦ, гуміарабік та ін.) З казеїном, глобулінами сої забезпечує та отримання більш стабільних пен при більш високій масовій частці білка в них (В. Толстогузов, Є. Браудо та ін., 1985) [2, с.98].
При утворенні комплексів білка з аніонними полісахаридами велика роль відводиться взаємодії позитивно заряджених груп білка з негативно зарядженими групами полісахаридів, а також утворенню гідрофобних взаємодій і водневих зв'язків між комплексоутворювачами. При формуванні таких комплексів іноді змінюється вторинна структура білка.
Ферментативна модифікація функціональних властивостей білків здійснюється з використанням ферментів рослинного, мікробного або тваринного походження. Перевагою таких методів є м'які режими виділення білків, збереження біологічної цінності і можливість регулювання глибини тієї чи іншої реакції. До недоліків методів відноситься обмеження процесів модифікації через високого ступеня специфічності ферментів.
З ферментативних методів модифікації найбільшого поширення набув метод обмеженого ферментативного протеолізу. З його використанням для заміни яєчного альбуміну випускають пенообразующие модифіковані білки: гідролізати ізоляту і гідролізати борошна [2, с.98].
. ПОРУШЕННЯ ТРАВЛЕННЯ, викликає глютенина, авенін, гордеїн
. 1 Порушення травлення, що викликається глютенина, авенін, гордеїн
Травлення - це процес хімічної та попередньої механічної обробки їжі, при яких поживні речовини успішно вбираються і засвоюються організмом, а не переварені продукти і продукти розпаду видаляються з нього. Травлення - початковий етап в обміні речовин.
Процес травлення починається в ротовій порожнині. Обробка харчових мас в ротовій порожнині призводить до роздрібнення їжі, рефлекторному запуску всіх систем травлення. З ротової порожнини через стравохід їжа потрапляє в шлунок - один з найбільш «чутливих» органів травного тракту. Знищення хвороботворних мікроорганізмів висококислотний шлунковим соком, первинна обробка і перетравлення харчових мас - перелік, який виконує шлунок. Потім, невеликими порціями їжа надходить у початковий відділ тонкого кишечника - двенадцатіперстнаю кишку. Вона є «робочою органом» шлунково-кишкового тракту. Саме тут відбувається обробка харчових мас найактивнішими травними соками - секретом підшлункової залози і жовчю. Порівняно невеликих розмірів підшлункова залоза виробляє до 1,5 л секрету, здатного здійснювати найактивнішу травлення білків, жирів і вуглеводів. Функція ж жовчі полягає в тому, що вона емульгує жири, тим самим полегшуючи травлення. Таким чином, жовчний міхур також є одним з найголовніших органів травної системи. Він виконує функцію резервуара для жовчі, яка виробляється в кількостей близько 800 мілілітрів на добу. Первинно жовч потрапляє в жовчний міхур, ємність якого становить від 100 до 200 мл, тут жовч накопичується і концентрується. Попадання їжі в шлунково-кишковий тракт викликає скорочення жовчного міхура, що призводить до потрапляння жовчі через жовчовивідні протоки в дванадцятипалу кишку. Далі травлення відбувається в тонкому кишечнику, де всмоктуються поживні речовини, розщеплені до елементарних білків, жирів і вуглеводів. У товстому кишечнику всмоктуються вода і залишилася жовч, а неперетравлені компоненти утворюють калові маси [17].
Порушення травлення поділяються на дві групи. До першої групи належать розлади, зумовлені синдромом недостатності травлення (мальдігестія), тобто порушенням розщеплення білків, жирів і вуглеводів при дефіциті травних ферментів (шлункового соку, жовчі, підшлункової залози). В результаті порушення функцій ферментів харчові речовини не розщеплюються.
Другу групу складають розлади, зумовлені синдромом порушеного кишкового всмоктування (мальабсорбцією). При мальабсорбції розщеплені харчові речовини не можуть нормально потрапити в кров і лімфу (зазвичай вони проникають з слизової оболонки тонкої кишки). Поєднання розщеплення і абсорбції позначається як мальассіміляція.
Порушення травлення спостерігаються при різних хворобах тонкої кишки. Існують рідкісні вроджені порушення травлення, які виявляються вже в період новонародженості, наприклад, целіакія, муковісцидоз, а також непереносимість лактози. Якщо в к...
