="justify"> Гелеобразующіе властивості білків характеризуються здатністю їх колоїдного розчину з вільно диспергированного стану переходити в связнодісперснимі (з утворенням систем, що володіють властивостями твердих тіл). Пружні властивості гелю, обумовлені утворенням просторової сітки взаємодіючих молекул білка, залежать від мінімальної його концентрації, при якій настає ГЕЛЕУТВОРЕННЯ (гель-точки), від рН, від присутності інших білків, солей, полісахаридів. Білок як гелеутворювач повинен утворювати гелі в широкому діапазоні рН, іонної сили, при мінімальній концентрації і з необхідними фізико-хімічними властивостями. До останніх відносяться міцність, твердість, еластичність, тиксотропия (здатність зупинити переходити в текучий стан при механічній обробці і знову утворювати нетекучим гель після зняття навантаження), температура розм'якшення і плавлення, ступінь набухання, здатність до синерезису (відділення дисперсійного середовища з скороченням обсягу гелю) , сорбція барвників і ароматичних речовин і т.д. До подібного роду «універсальним» гелеутворювача відноситься желатин, що дозволяє в широких межах забезпечити регулювання хімічного складу і біологічну цінність харчових продуктів [2, с.96].
Розрізняють наповнені, змішані, комплексні, анізотропні гелі та ксерогелі. Наповнені гелі містять інші білки в суспендовані або розчиненому вигляді, змішані складаються з просторових сіток з різними видами білків, у комплексних гелів роль гелеутворювача виконують комплекси білків з іншими сполуками. Відмінною особливістю анізотропних гелів є наявність в їх складі орієнтованих молекул білка, а ксерогелей (сухих гелів) - можливість зберігання їх протягом тривалого часу [2, с.96].
В'язко-еластично-пружні властивості. Відмітною властивістю деяких харчових білків є низький рівень полярності функціональних груп. Молекули води, оточуючи частинки білків, відштовхуються, а молекули білків, навпаки, агрегуються з утворенням комплексів з притаманними їм реологическими властивостями (в'язкість, еластичність, пружність). Найбільш вираженим комплексом таких властивостей володіють білки пшеничної клейковини, що обумовлюють текстуру хліба і створюють безперервну фазу у виробах з наповнювачами (зерно, висівки, родзинки). За властивість пружності та еластичності білків відповідальність несе глютеніновая фракція білків.
З метою забезпечення стабільності технологічного процесу, поліпшення якості та розширення асортименту харчових виробів здійснюють регулювання функціональних властивостей. Функціональні властивості білків визначаються їх структурою. Наприклад, в'язкість і гелеобразующіе властивості співвідносяться з розміром і формою молекул, а Вологозв'язуючий здатність, піноутворюючі і емульгуючі властивості корелюють із співвідношенням на поверхні полярних і гідрофобних груп. Всі фактори, які змінюють структуру білків, викликають і регулювання (модифікацію) їх властивостей [2, с.96].
Регулювання функціональних властивостей білків досягається зміною умов їх виділення, сушки, фізичними, фізико-хімічними впливами, ферментативної та хімічної модифікацією. Параметри обробки можуть змінювати амінокислотний і фракційний склад білків, викликати денатурацію, агрегацію або взаємодію з іншими компонентами (ліпідами, вуглеводами).
Найбільш широко використовуваними методами регулювання функціональних властивостей є фізико-хімічні та ферментативні. До фізико-хімічних методів належать переклад білків перед сушінням в розчин кислот, лугів, підстав - з метою зміни заряду або іонного складу, теплова денатурація і т.д. При цьому у білків поліпшуються функціональні властивості: підвищується розчинність, Гелеобразующіе, жіроемульгірующая здатність, здатність до текстуруванню і прядінню [2, с.97].
Функціональні властивості білків поліпшуються і за рахунок обробки їх речовинами ліпідної (лецитин, стеароїл - 2-лактилат натрію або кальцію, моно- і діацілгліцерін), вуглеводної (пектини, альгінати, карагенан, камеді) або іншої природи (полівалентні метали).
Реакційні групи білків взаємодіють з різними типами з'єднань з утворенням при цьому композитних формул. Останні посилюють процеси водопоглинання, емульгування жиру, гелеобразования, структурування і тим самим покращують якість готових виробів [2, с.97].
Добре вивчена взаємодія білків із зарядженими полісахаридами, що веде до отриманню нерозчинних електростатичних комплексів. При цьому спостерігається фазовий розшарування системи. Регулювання функціональних властивостей білків у складі суспензії досягається додаванням до складу харчових дисперсних систем, наприклад м'ясних фаршів, аніонних полісахаридів (пектати, альгінати, карбоксиметилцелюлоза) або застосуванням останніх на стадії осадження білка з розчинів. Комплексоутворення білків з полісахаридами ефективно і для виборчого фра...
