ишечнику не вистачає певних ферментів, то в тонкій кишці порушується всмоктування харчових речовин.
Глютен - білок, що містяться у пшениці. Деякі білки, які утворюють глютен (розчинні в спирті) називаються Гліадин. Алергічну реакцію при целіакії викликає саме гліадин в глютені. Механізм придбання гліадином токсичних (отруйних) властивостей ще не вивчений, однак проводяться дослідження цього процесу. [12]
Білки, включаючи гліадин, являють собою довгі ланцюжки з'єднаних один з одним амінокислот (до декількох сотень). Зазвичай, під час перетравлення їжі, травні ферменти в тонкому кишечнику розщеплюютьбілки на одиночні амінокислоти і невеликі ланцюжки амінокислот. Без цього неможливий процес травлення, так як в тонкому кишечнику відбувається засвоєння тільки одиночних амінокислот або, максимум, ланцюжків з трьох-чотирьох амінокислот, і проблем з травленням не виникає. Однак, гліадін неповністю розщеплюється травними ферментами. Залишається деяка кількість більш довгих ланцюжків амінокислот, які потрапляють в клітини оболонки тонкого кишечника через те, що проникність цих клітин для більш довгих ланцюжків амінокислот підвищена. Деякі з цих більш довгих ланцюжків амінокислот токсичні для клітин тонкого кишечника і ушкоджують їх. Одна з цих ланцюжків здатна приєднуватися до ферменту, що міститься всередині клітин тонкого кишечника, трансглутаміназе тканини.
Тканинна трансглютаміназа являє собою фермент, який широко поширений у багатьох органах. Всього існує вісім різновидів цієї молекули, кожна з яких експресується в певної тканини. Інтестинальна форма трансглутамінази (TG2), яка експресується в кишечнику є основною мішенню антитіл при целіакії. Основною функцією транглутамінази є утворення поперечних зшивок білків сполучної тканини, що робить їх механічно міцними і стійкими до протеолізу. [12]
Підвищена активність тканинної трансглутамінази в стінці кишечника призводить до дезамінування молекул? - гліадин, внаслідок чого утворюються стійкі до протеолізу дезаміндірованние фрагменти білка - дезамідірованние пептиди гліадину (ДПГ). У результаті сенсибілізації тканинна трансаминаза і фрагменти гліадин стають іммунногенность і викликають антитільний і клітинний імунну відповідь, тим самим пошкоджує клітини тонкого кишечника.
Ячмінь і жито містять гліадин-подібні білки, які можуть викликати целіакію у людей із спадковою схильністю. Овес також містить подібні білки, проте на відміну від ячменю та жита, він викликає більш слабку реакцію і тільки у невеликої кількості людей, схильних до розвитку целіакії. Вживання в їжу рису і кукурудзи не призводить до розвитку целіакії, оскільки в ній не містяться Гліадин-подібні білки [12].
. 2 Необхідність створення спеціалізованих продуктів для дієтичного лікувального харчування при порушеннях травлення, що викликається глютенина, авенін, гордеїн
Харчова продукція дієтичного лікувального харчування - спеціалізована харчова продукція із заданою харчовою та енергетичною цінністю, фізичними та органолептичними властивостями, і призначена для використання у складі лікувальних дієт.
В даний час однією з проблем у галузі продуктів харчування є розробка технології виробів спеціалізованого призначення, спрямованих на профілактику та лікування вроджених захворювань. До таких видів продуктів відносяться безглютенові борошняні вироби, призначені для людей, хворих на целіакію [16].
Спеціалізовані продукти діетічекого лікувального харчування являють собою спеціально розроблені продукти для харчування хворих людей з метою заміни звичайних продуктів, заборонених до вживання за медичними показаннями. До них насамперед належать лікувальні продукти, що використовуються при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, при порушенні акту жування і ковтання, в післяопераційному періоді, вони повинні забезпечувати максимальне механічно і хімічно щадне харчування, тому мають високу ступінь подрібнення, містять дуже мало клітковини, екстрактивних речовин , спецій і солі; лікувальні продукти, призначені для застосування при захворюваннях, пов'язаних з порушеннями обміну речовин. Тому в даних продуктах обмежується вміст деяких харчових речовин (солі, білка, насичених жирних кислот, цукру та ін.). Крім цього, в них збільшено вміст вітамінів, незамінних жирних кислот, лецитину, мінеральних речовин і мікроелементів, які сприяють нормалізації порушеного обміну. ??
Особливо слід виділити спеціалізовані продукти лікувального харчування, призначені для харчування хворих зі спадковими порушеннями обміну речовин. У таких продуктах різко обмежуються або повністю виключаються нестерпні організмом речовини.
Виробництво ж лікувальних і дієтичних продуктів для цієї категорії населення в нашій країні розвинене...
