Жир забезпечує рівномірний прогрів борошна і при подальшому розведенні бульйоном перешкоджає утворенню грудок. Жирову пассировку зазвичай розводять гарячим бульйоном.
Суху, або безжирову, пассировку готують шляхом прогрівання просіяного борошна шаром більше 5 см. для приготування великої кількості сухої пассировки муку змішують з сіллю (до 20% маси борошна) і нагрівають, помішуючи. Сіль перешкоджає утворенню грудок при розведенні пассировки бульйоном. Суху пассировку розводять невеликою кількістю бульйону, охолодженого до 50С щоб уникнути передчасної клейстеризації крохмалю і утворення грудок. p> Залежно від кольору розрізняють червону і білу пасеровку. br/>
7.1.1 Набухання і клейстеризація крохмалю
Набухання - одне з найважливіших властивостей крохмалю, яке впливає на консистенцію і форму, обсяг і вихід готових виробів.
При нагріванні крохмалю з водою (крохмальної суспензії) до температури 50-55 крохмальні зерна повільно поглинають воду (до 50% своєї маси) та обмежено набухають. При цьому підвищення в'язкості суспензії НЕ дотримується. Набухання це оборотно: після охолодження і сушіння крохмаль практично не змінюється. При нагріванні від 55 до 80 крохмальні зерна поглинають велику кількість води, збільшуються в об'ємі в кілька разів, втрачають кристалічну будову, а отже, анизотропность. Крахмальна суспензія перетворюється на клейстер. Процес його утворення називається клейстерізаціей. Таким чином, клейстеризація - це руйнування нативної структури крохмального зерна, супроводжуване набуханням.
Температура, при якій анизотропность більшості зерен зруйнована, називається температурою клейстеризації. Температура клейстеризації різних видів крохмалю неоднакова. Так, клейстеризація картопляного крохмалю настає при 55-65С, пшеничного - при 60-80, кукурудзяного - при 60-71, рисового - при 70-80 С.
Процес клейстеризації крохмальних зерен йде поетапно:
- при 55-70 С зерна збільшуються в об'ємі в кілька разів, втрачають оптичну анизотропность, але ще зберігають шарувату будову; в центрі крохмального зерна утворюється порожнина; суспензія зерен у воді перетворюється на клейстер - малоконцентровані золь амілози, в якому розподілені набряклі зерна (перша стадія);
- при нагріванні вище 70С у присутності значної кількості води крохмальні зерна збільшуються в об'ємі в десятки разів, шарувата структура зникає, значно підвищується в'язкість системи (друга стадія); на цій стадії збільшується кількість розчинної амілози; розчин її частково залишається в зерні, а частково дифундує в навколишнє середовище.
При тривалому нагріванні з надлишком води крохмальні бульбашки лопаються, і в'язкість клейстеру знижується. Прикладом цього в кулінарній практиці є розрідження киселю в результаті надмірного нагріву.
Крохмаль бульбові рослин дає прозорі клейстер желеподібної консистенції, а зернових - непрозорі, молочно-білі, пастоподібної консистенції.
Консистенція клейстеру залежить від кількості крохмалю: при вмісті його від 2 до 5% клейстер виходить рідким (соуси, супи-пюре); при 6-8% - густим. Ще більш густий клейстер утворюється всередині клітин картоплі, в кашах, стравах з макаронних виробів.
На в'язкість клейстеру впливають не тільки концентрація крохмалю, а й присутність різних харчових речовин (цукрів, мінеральних елементів, кислот, білків). Так, сахароза підвищує в'язкість системи, сіль знижує, білки надають стабілізуючу дію на крохмальні клейстер.
При охолодженні крахмалсодержащих продуктів кількість розчинної амілози в них знижується внаслідок ретрогадаціі (Випадання в осад). При цьому відбувається старіння крохмальних холодців (Синерезис), та вироби черствіють. Швидкість старіння залежить від виду виробів, їх вологості і температури зберігання. Чим вище вологість страви, кулінарного вироби. Тим інтенсивніше знижується в ньому кількість водорозчинних речовин. Найбільш швидко старіння протікає в пшоняної каші, повільніше - в манної та гречаної. Підвищення температури гальмує процес ретроградації, тому страви з крупи і макаронних виробів, які зберігаються на мармітах з температурою 70-80, мають хороші органолептичні показники протягом 4 годин.
7.1.2 декстринізація крохмалю
Декстрінізція - це руйнування структури крохмального зерна при сухому нагріванні його понад 120 з утворенням у воді декстринів і деякого кількості продуктів глибокого розпаду вуглеводів (вуглекислого газу). Декстрини мають забарвлення від світло-жовтого до темно-коричневої. Різні види крохмалю володіють різною стійкістю до сухого нагріванню. Так при нагріванні до 180 руйнується до 90% зерен картопляного крохмалю, до 14% - пшеничного, до 10% - кукурудзяного. Чим вище температура, тим більша кількість крохмальних полісахаридів перетворюється на декстрини. В результаті декстринізації знижується здатність крохмаль до набухання в гарячій воді і клейстеризації, цим пояснюється...
