нан - екстракти водоростей для приготування желе;
В· Хлорид кальцію і альгінат натрію перетворюють рідини в кульки, подібні ікрі;
В· Яєчний порошок (випарений білок) - створює більш щільну структуру, ніж свіжий білок;
В· Глюкоза - уповільнює кристалізацію і запобігає втраті рідини;
В· Лецитин - з'єднує емульсії і стабілізує збиту піну;
В· Цитрат натрію - не дає часткам жиру з'єднуватися;
В· Трімолін (інвертований сироп) - не кристалізується;
В· Ксантан (екстракт сої та кукурудзи) - стабілізує суспензії та емульсії.
Принципи молекулярної кулінарії можуть бути корисні і в повсякденному житті при роботі з традиційними продуктами:
В· При запіканні дуже важлива правильна температура. Використання спеціального термометра поліпшить і смак, і зовнішній вигляд випічки, запеченого м'яса і овочів. Пам'ятайте, що температура у країв духовки істотно вище, ніж у центрі.
В· Враховуйте теплопровідність і теплоємність різних матеріалів. Заморожуйте суфле та морозиво в металевих контейнерах; размораживайте м'ясо на металевій поверхні, а не в мікрохвильовці; збивайте крем при низькій температурі. Щоб скоротити час приготування м'яса, спочатку смажте або запікайте його на сильному полум'я 5-10 хвилин, потім накрийте кришкою або фольгою і вимкніть полум'я, щоб тепло досягло внутрішніх частин, після чого доводьте до готовності на слабкому вогні.
В· Контролюйте текстуру страви. Нагрівання робить білки жорсткими, а ніжна структура м'яса пояснюється тим, що колаген при 70 В° С перетворюється в желатин. Суфле піднімається за рахунок випаровування води. Додавання холодної води при збиванні білка зробить піну пишніше. Якщо м'ясо потримати в солоному розчині від декількох годин до 2 діб, воно залишиться соковитим після приготування. Частково розморожене морозиво або м'ясо при повторному заморожуванню стане жорстким через що збільшилися кристалів льоду. Риба стає соковитіше, якщо готується з лимонним соком, а на соковитість м'яса позитивно впливає сік ананаса. Мляву зелень можна оживити, помістивши на 10-20 хвилин в холодну воду.
В· Пам'ятайте, що смак на 80% сприймається носом, і тільки на 20% мовою, тому в присутності неприємних запахів навіть найсмачніше блюдо здасться несмачним. Сіль у невеликих кількостях підсилює насолоду. Сіль і кислота підсилюють один одного. Ваніль і кориц...
