і хімії. З точки зору хімії, немає нічого дивного в тому, що алкоголь коагулює білок, але якщо перенести це знання в область кулінарії, виявиться, що сире яйце можна приготувати, залишивши його на певний час (близько місяця) в спирті або спиртовмісних напоїв. Хімія і фізика допомогли краще зрозуміти процеси, що відбуваються в продуктах, і розвінчали деякі кулінарні міфи. Наприклад, при варінні зелених овочів зовсім не обов'язково додавати сіль для збереження смаку і кольору; сіль не посилює кипіння, а лише додає у воду кисню, розчиненого в кристалах, за рахунок чого утворюється бурління; підвищення температури кипіння при цьому незначно. Час приготування великого шматка м'яса залежить не від ваги, а від відстані від його країв до центру - чим воно більше, тим довше м'ясо готується. p align="justify"> Після вивчення метаморфоз, що відбуваються з продуктами, послідували наступні кроки молекулярної кулінарії: поліпшення традиційних страв, винахід нових страв на основі звичайних інгредієнтів, винахід нових продуктів (добавок) та експерименти з комбінуванням смаків. Перші успішні страви молекулярної кулінарії названі на честь відомих вчених. Наприклад, Гіббс (яєчний білок з цукром і оливковою олією у вигляді гелю), ВАКЛ (фруктова піна), БАМЕ (яйце, приготовлене в алкоголі). p align="justify"> Науковий підхід до кулінарії ускладнюється тим, що страви повинні бути не тільки незвичайними і смачними, але і красивими. Необхідність продавати досягнення молекулярної кулінарії дещо гальмує прогрес цій галузі науки, але в якійсь мірі допомагає вивчати зв'язки між почуттями людини. Наприклад, завдяки молекулярної кулінарії було встановлено, що дотикові відчуття під час їжі впливають на смакові відчуття. Спробуйте морозиво з закритими очима, одночасно погладжуючи оксамит, а потім доторкніться до наждачним папері. Коли морозиво було смачніше? Консистенція і звук, В«видаванийВ» їжею, теж сильно впливають на смак. Цим користуються виробники чіпсів, підкреслюючи хрусткость чіпсів хрусткою упаковкою. p align="justify"> До речі, слід розрізняти молекулярну кулінарію та індустрію фаст-фуду. Картопляні чіпси, цукерки та напої з безліччю смаків - це досягнення хімічної промисловості. У молекулярній кулінарії використовуються тільки натуральні інгредієнти. Тому страви молекулярної кухні збалансовані і корисні.
Кухар, що готує В«молекулярні стравиВ», використовує безліч інструментів і приладів, які розігрівають, охолоджують, змішують, подрібнюють, вимірюють масу, температуру і кислотно-лужний баланс, фільтрують, створюють вакуум і нагнітають тиск. Стандартні прийоми, використовувані в молекулярній кулінарії: карбонізація або збагачення вуглекислотою (газування), емульсіфікацію (змішання нерозчинних речовин), Сферізація (створення рідких сфер), вакуумна дистиляція (відділення спирту). Для виконання цих завдань використовуються особливі продукти:
В· Агар-агар та караге...
