ількостях і утворюється шляхом засвоєння жирових речовин з поїдаються кормів, а також в результаті переведення складових частин їжі - вуглеводів і білків в жири. Білки, отщепляя сечовину, залишаючи Безазотисті залишок, який переходить в жирову тканину не прямо, а через глікоген і глюкозу; 1000 засвоєних білків можуть дати 248 г жиру. Перетворення крохмалю (вуглеводів) в жирову тканину відбувається в організмі м'ясних тварин дуже легко.
Жирова тканина складається з агломерату перенароджених клітин сполучної тканини. Клітини жирової тканини досить великі, вони мають у діаметрі від 35 до 130 мікронів (прим. Мікрон - 0,001 міліметра.) І складається з оболонки, що має білковий характер ядра, що примикає до оболонки вузького обідка протоплазми і, нарешті, маси жирової речовини.
Клітини жирової тканини мають різний склад і властивості залежно від виду та якості скотосирья, його фізіологічного стану та області організму, в якій вони знаходяться. У клітинах більшості тварин тканин жирова речовина зазвичай тісно пов'язане з іншими конституційними елементами. У тварин тканинах жир емульгованих в протоплазмі; ці дуже стійкі емульсії є типом «вода в жирі». В організмі скотосирья жирова тканина знаходиться в рідкому стані, а тому температура затвердіння її лежить нижче нормальної температури організму, причому жирова тканина, розташована всередині органів, має більш високу температуру затвердіння, ніж підшкірна. Основне біологічне значення жирової тканини в організмі тварини полягає в службі його як запасного речовини на випадок голоду. Жирова тканина витрачається організмом, згорає для підтримки життя, коли не вистачає для цієї мети інших елементів. У скотосирья холодного пояса жирова тканина має ще й інше призначення: вона захищає їх від холоду. Інше значення жиру полягає в тому, що жирова тканина також охороняє скотосирье при ударах.
Загальна технологія виплавки тваринних жирів. У сучасній технології виплавки харчових тваринних жирів існують два основних способи: 1) мокрий і 2) сухий.
Мокрим методом називається спосіб виробництва жирів спільним нагріванням жиросировини з водою, введеної в апарат тим чи іншим способом.
Іноді для збільшення виходу жірофабріката при виплавці додають хімічні реагенти (кислоти і луги), що сприяють руйнуванню і розчиненню оболонок жирових клітин.
Виплавлений в цьому випадку фабрикат повинен піддаватися спеціальній рафінації. Шквара при цьому методі виплавки не може бути використана як кормова засіб. Застосування хімічних реагентів треба вважати застарілим і в сучасній технології непридатним методом.
Мокрий метод може здійснюватися як у відкритих, так і в герметично закритих котлах (автоклавах). Передача тепла, необхідного для виплавки жиру, в цьому випадку може відбуватися трьома способами.
Обігрівання безпосередньо топковим газами, омиваючими стінки котла: хоча при цьому ми й досягаємо максимальної концентрації теплоти в топці, але зважаючи на незначну поверхні нагрівання теплота топкових газів використовується незначно і коефіцієнт корисної дії такого передавача тепла, а, отже , і вогневого котла, надзвичайно низький. Крім того, швидке прогоряння днища, внаслідок високих температурних напружень, що виникають при обігріві котлів, часткове пригорання жиру, тривалість процесу виплавки і, нарешті, н...
