повітря, масло або їх поєднання. Основним видом цього методу є жарка - метод теплової обробки при температурі, що сприяє утворенню поджаристой скоринки, який починає утворюватися при температурі не нижче 105 ° C і не вище 135 ° C на поверхні продукту. У кулінарії виділяють наскільки різновидів смаження:
Жарка в невеликій кількості жиру (5-10% від маси жиру) або без нього. Спосіб здійснюють у відкритій наплитной посуді або на жарочной поверхні;
- Жарка у великій кількості жиру (фритюр). При цьому способі продукт повністю занурюють у жир, кількість жиру і продукту має бути не менше 4:1. Для цього способу обробки використовують спеціальні жири, підвищеної щільності і термоустойчивости;
Жарка в середовищі нагрітого повітря або парогазової середовищі. Жарку цим способом проводять в жарильних і пекарських шафах, конвектомат, пароконвектоматах та інших апаратах, температура в яких регулюється в широких межах;
Жарка в інфрачервоному поле (ІЧ-нагрів). В ІК апаратах продукт піддається впливу потоку інфрачервоних променів, які при взаємодії з продуктом перетворюються в теплоту. Цей спосіб займає менше часу в порівнянні з іншими, а харчові речовини в більш у вищій ступеня збереження.
Комбіновані способи теплової обробки. Дані види обробки мають на увазі використання кілька видів теплової обробки при приготуванні харчових продуктів. До них відносяться:
Гасіння - припускание, попередньо обсмаженого продукту, з додаванням соусу і спецій в закритому посуді;
- Запікання - теплова обробка в камері теплових апаратів з метою утворення на їх поверхні поджаристой скоринки. Рецептурні складові перед цим були схильні попередньою відварюванню або обсмажуванню до напівготовності;
· Допоміжні способи теплової обробки:
пасирування - смаження окремих видів продукції при температурі 120 ° C з метою екстрагувати ароматичні і фарбувальні речовини. Пасеровані продукти характеризуються відсутністю підсмаженою скоринкою, і м'якою консистенцією;
- Обжарка - короткочасне обсмажування продукту для кращого збереження форми і додання специфічних смакових якостей;
Подпеканіе - обсмажування великих шматків овочів на жарочной поверхні без масла;
- Бланшіровавніе (ошпаріваніе) - короткочасне (1-5 хвилин) вплив на продукт гарячою водою з метою поліпшення органолептичних властивостей;
- Термостатування страв - підтримка заданої температури страв на роздачі або при транспортуванні до місці споживання;
- Розігрів страв - як правило розігрівають остиглі або заморожені страви, до температури всередині продукту до 80-90 ° C.
· Об'ємний нагрівання - обробка продуктів СВЧ променями.
У рибі втрати маси при тепловій обробці обумовлені виділенням води і розчинних речовин, витоплюванням жиру і складають для більшості риб 18-20%. Основна втрата маси припадає на воду, яка становить при варінні 77-88%, а при смаженні - 83-95% всіх втрат. Втрати жиру складають 6-30% від його вмісту в продукті. Втрати розчинних речовин складають 1,4-55% - мінеральні та екстрактивні при варінні, близько 42% при припускании і 16-30% при смаженні від початкового змісту. Втрати вітамінів при в...
