арінні - 30-45%, при смаженні - 15-20% від початкового змісту. Так як основний інгредієнт об'єкта дослідження риба, для неї оптимальна температура варіння - 65-75 ° C. Час варіння залежить від величини шматків риби: великі - 50-60 хвилин, порційні шматки і дрібну 5-10 хвилин, на пару порційні шматки варять 20-30 хвилин. Запікання риби здійснюється в духовці сирої, попередньо припущенной або обсмаженої тушками і шматками, нарізаними з філе риби з шкірою без кісток або без кісток і без шкіри. Для збереження органолептичних якостей запеченої риби цілої тушки її змащують густими соусами, загортають в тісто або фольгу. Запікання відбувається при температурі від 220 до 250 ° C, 10-20 хвилин. При приготуванні комплексного напівфабрикату для харчування спортсменів необхідно враховувати, що теплова обробка не тільки повинна покращувати смакові якості, але так само забезпечувати апетитний зовнішній вигляд і схоронність корисних елементів в сировині. За цим, з перерахованих способів обробки, підійдуть такі: для приготування риби (оскільки використовується філе риби) оптимальним буде змішаний спосіб теплової обробки, тобто швидка обжарка при підвищених температурах (220 ° С), потім доготавліваніе - запікання, яке відбувається в конвекційної печі при температурі не вище 140 ° C в течії 7-15 хвилин, залежно від товщини шматка риби. Інгредієнтам гарніру (брокколі і яйця) властивий кожному свій оптимальний метод теплової обробки: яйця відварюють у шкаралупі, у воді до закипання, а потім, витримують у киплячій воді 5 - 15 хвилин в залежності від необхідного ступеня готовності; брокколі відварюють на пару в перебігу 7-15 хвилин залежно від величини суцвіть. Для компонентів соусу властивий сухий метод теплової обробки, тобто без води, так як основні інгредієнти (вершки і вино) являють собою рідини і уварюються при температурі нижче температури кипіння (65-85 ° C), в результаті цього випаровується зайва рідина, консистенція стає щільніше.
При такому тепловому режимі не відбувається коагуляція молочного білка у вершках, а у вині знижується швидкість випаровування винного спирту.
Таким чином, визначилися способи теплової обробки продуктів, службовців сировиною для приготування збалансованого напівфабрикату, збагаченого білком.
3.3 Розробка напівфабрикату високого ступеня готовності для спортсменів, збагаченого білком
Виробництво напівфабрикату високого ступеня готовності, збагаченого білком відноситься до технологічних процесів. Всіма цими процесами на виробництві займається головний технолог або старший майстер. Виробництво напівфабрикату високого ступеня готовності включає ряд операцій: приймання, зберігання або підготовка (дефростация, мийка, обсушування разделка нарізка на порційні шматки) сировини, приготування соусу, приготування гарніру, приготування риби, комплексування всіх частин страви, контроль якості готової продукції. Дозування сировини - це порційне відмірювання сировини, в кількостях, передбачених рецептурою при приготуванні. Рецептура страви розроблена на підставі збірника рецептур [5]. Зокрема, підбір продуктів відповідно до один одним, а так же вихід готового блюда.
Витрата інгредієнтів на одну порцію напівфабрикату високого ступеня готовності представлена ??в таблиці 10.
Таблиця 10 - Витрата інгредієнтів на одну порцію напівфабрикату високого сту...
