ь належить вітаміну А, якого у вершках в 5-6 разів більше, ніж у молоці, а також білково-Лецитиновая комплексу. Вершки отримують шляхом сепарування молока і залежно від масової частки жиру виробляють 8 -, 10 -, 18 -, 20 -, 33 - і 35%-ної жирності. Повністю хімічний склад всіх продуктів представлений в таблиці - 9.
Таблиця 9 - Хімічний склад основної сировини, на 100 г
СырьёКетаСёмгаПалтусБрокколиПомидорыЯйцаСливки піт.Хім.показат.Белкі (г) 1920,812.92,820,612,719 Жири (г) 5,615,116,10,370,211,542 Вуглеводи (г) --- 4,174,00,730,2 Орган.кіс-ти (г) 1,21,5 - 0, 5-26,2 Золи (г) 1,21,310,870,714 Мінеральні речовини (мг)Na60451003340134201K335420450471455700Ca201530316290140726Mg30256021201280P2002101806626192543I---- 0,0020,020,009 Fe0, 60,80,70,730,92,50,6 Zn0 ,70,7-0, 410,21,110,4 Cr0 ,0550,0550,055-0, 0050,0040,002 Mn - - 0,210,140,0290, 006Cu-- 0,2490,110,0830,012 S --- - 1217629Ni0 ,0060,0060,006-0 ,013 - Mo0 ,0040,0040,004-0, 0070,0060,005 Se-- 0,022,50,40, 03170,002 Cl165165165-57156110F0, 430,43 - 0,020,0550,02 В --- - 0,115 - Зі --- - 0,0060,010,0008 Rb --- - 0,153 - Al ----- - 0 , 05Pb ----- - 0,013 Sr ----- - 0,017РР8,515,46,1251,74611,09963,876,3Е1,31,80,60,780,420,5С1,210,289,225-3А0,040,040,10,3861,40,510,887Витамины (Мг) В10, 330,230,050,0710,060,070,25 В20, 20,250,10,1170,040,440,9 В4 --- - 6,70,25123,6 В5-- 0,30,5730,31,30,4 В6-- 0, 40,1750,10,140,05 Н-- 1,9-1,20,02020,00032 В9 - - 630,0110,0070,005 В12-- 0,001 - 0,000520,0004 К - - 0,10167,90,0003-D ---- - 0,00220,00005
Таким чином, ми бачимо, що всі інгредієнти комплексу багаті білками і вуглеводами, мінеральними речовинами і вітамінами, при цьому володіють легкою засвоюваністю, що і потрібно для харчування спортсменів.
3.2 Обгрунтування вибору режиму обробки
Теплова кулінарна обробка полягає в нагріванні харчових продуктів з метою доведення їх до заданої ступеня готовності. У процесі цілеспрямовано змінюються початкові технологічні властивості харчових продуктів. Теплова обробка є останнім і найбільш відповідальним у санітарно-епідеміологічному відношенні етапом технологічного процесу, так як висока температура, так як висока температура згубно діє на мікроорганізми і повинна знизити їх кількість до значень, що забезпечують безпеку їжі для здоров'я споживачів, особливо активна загибель мікроорганізмів відбувається при температурі 80 ° C в центрі вироби. Способи теплової обробки в залежності від механізму передачі теплоти оброблюваному харчовому продукту, поділяються на поверхневі, об'ємні і комбіновані. З них можна виділити основні методи:
· Вологий нагрівання - теплоносієм є вода або продукт, де вона переважає, а так само водяній насичений пар. До нього відносять варіння і припускання:
Варка-нагрівання продукту у воді або атмосфері водяної пари, температура обробки 60-130 ° C. Відбувається в киплячій воді при нормальному атмосферному тиску;
- припускании - варіння в невеликій кількості води або у власному соку в посуді із закритою кришкою. Відбувається при підігріві рідким середовищем, температура якої близька до 100 ° C з низу і прогріванні водяною парою з верху. Застосовується для обробки продуктів, що не вимагають тривалої теплової обробки;
· Сухий нагрівання - при цьому способі теплопередающей середовищем є...
