), додаються підготовлені дріжджі, борошно (35-60% від Загальної кількості борошна, яка передбача рецептури) i перемішують до Отримання однорідної масі. Поверхні опари посіпають Борошнєв и залішають в пріміщенні з температурою 35-40? С на 2,5-3 рік. для бродіння. Колі опара збільшується в об ємі у 2-2,5 рази и почном осідаті, до неї додаються рідіну, яка залишилась, з Попередньо розчіненімі в ній сіллю та цукри, яйцями, потім перемішують, додаються борошно, что залиша та борошно льону и замішують тісто . Перед закінченням замісу додаються розтопленій маргарин. Тісто залішають на 2-2,5 рік. для бродіння. За годину бродіння тісто обмінають один-два рази.
вироб Надаються круглої форми, укладають на дек, змащення жиром, ставлять у теплі місце для розстоювання на 50-80 хв. За 15-20 хв до кінця вістоювання поверхню змащують меланжем. Віпікають вироби ПРОТЯГ 12-16 хв при температурі 200-220 ° С.
Вимоги до якості готової сировина
Форма: кругла.
Колір скорінкі: від світло-коричневого до коричневого.
Структура та вигляд на зламі: світло-жовтий, пропечений.
Запах та смак: притаманний даним вироби.
Мікробіологічні показатели для даного виду вироби, Які нормуються
Вміст цієї токсичної Речовини, мікотоксинів та пестицидів у вироб НЕ повінні перевіщуваті Допустимі норми, встановлені медико біологічнімі умів и санітарнімі нормами якості продовольчої Сировина та харчових ПРОДУКТІВ.
Фізико-Хімічні показатели готового вироби, Які формуються
Вологість м якіша,% трохи больше 37; Кислотність, град., що не больше 2,5; масова частка цукрів у НЕ Рахунку на сухі Речовини% 14,5 ± 1; масова частка жиру на сухі Речовини 9 ± 0,5%.
Автор фірмової страви ___________________________
(Прізвище, ім'я та по батькові)
Карту Склаві: ________________________________________________
(посада) (підпис) (Прізвище, ім'я та по батькові)
Технологічна схема виготовлення виробів наведена на рис. 3.1.
Рис. 3.1. Технологічна схема Приготування«Здоб звічайна» з заміною Частини пшеничного борошна на борошно льону
органолептичними оцінка розроблення виробів оцінюється 5-тибальною шкалою за такими крітеріямі: смак и запах, форма, структура та вигляд на розломі, колір скорінкі. Шкала бальної оцінка показана в табл. 3.7.
Таблиця 3.7
Шкала бальної ОЦІНКИ якості розроблення виробів
Показники якостіВідмінно (5) Добре (4) Задовільно (3) Незадовільно (2) Смак та запахЗапах пріємній властівій Вироби з пріємнім присмаков льонуЗапах пріємній властівій Вироби з присмаков льонуЗапах властівій для виробами з непріємнім присмаков Спеціфічній непріємній запах підгорілості, смак непріємнійФорма Кругла, глянцево рівнаКругла, глянцево рівнаНе круглої форми, з пухірцяміРозплівчаста, з вираженими тріщінамі та пухірцяміСтруктура та вигляд на зломісвітло-жовтий, пропечений світло-жовтий, що не Дуже пропечений темно-жовтий, що не пропечений темно-жовтий, що не пропечений, глевкійКолір скорінківід світло-коричневого ...
