м'якоті лопатки відокремлюють м'якоть з великим вмістом грубої сполучної тканини і сухожиль, зняту з променевої, ліктьової і частково з плечової кісток, і м'якоть, розташовану на внутрішній стороні лопаткової кістки, м'язову сполучну тканину залишають.
Грудинка - м'язи (грудна поверхнева і глибока), відокремлені від грудної кістки, грудних хрящів і нижньої третини ребер (з 1-го по 5-е ребро).
Крайка (найширший м'яз спини, глибока грудна, зубчаста, вентральна та ін.) - пласт м'якоті, знятий з реберної частини, починаючи з 4-го по 13-е ребро, що залишився після відділення найдовшого м'язу спини , підлопаткової частини і грудинки.
Котлетне м'ясо - шматки м'ясної м'якоті різної величини і маси від шийної частини, а також Пашина, міжреберні м'ясо, м'якоть з гомілкової, променевої та ліктьової кісток і обрізки, отримані при зачистці крупнокускових напівфабрикатів і кісток, крайка від яловичини II категорії. Допускається вміст жирової і сполучної тканин не більше 20%, а м'язової - не менше 80%.
Дрібні кісточки, сухожилля, хрящі, синці і грубу сполучну тканину видаляють. Поверхня незаветренная, колір і запах, характерні для доброякісного м'яса.
Виготовлення крупнокускових напівфабрикатів зі свинини.
Вирізка - попереково-клубова м'яз овально-довгастої форми, покрита блискучим сухожиллям, зачищена від малого поперекового мускула, сполучної і жирової тканин. Блискуче сухожилля, розташоване на поверхні вирізки, не видаляють.
Для отримання корейки і грудинки від середньої частини відокремлюють грудну кістку по хрящовим сочлененіям. Потім уздовж грудних і поперекових хребців з боку остистих відростків прорізають м'якоть і відпилюють хребет біля основи ребер.
Корейку відокремлюють від грудинки, розпилюючи по лінії, що проходить поперек ребер паралельно верхньому краю, на відстані 80 мм від нього.
Корейку (м'язи длиннейшая, остиста, напівостистий, клубово-реберний й ін.) виділяють з 5-го ребра до 1-го крижового хребця, залишаючи ребра довжиною не більше 80 мм без грудних і поперекових хребців з прилеглими до них м'ясом і жиром. Із зовнішнього боку корейка покрита шаром шпику товщиною не більше 10 мм.
Від грудинки відрізають міжсоскової і пахову частини по прямій лінії від кінця 5-го ребра у напрямку до паховій складці.
Грудинка - частина напівтуші з ребрами (включає м'язи грудну поверхневу, грудну глибоку та ін.), що залишилася після відділення корейки, без грудної кістки, міжсоскової і паховій частин.
Тазостегнову частина отримують шляхом відділення м'язів (среднеягодічная, двоголовий, напівперетинчастий, чотириглавий та ін.) від тазової, крижової і стегнової кісток, знятих одним пластом, без м'язів і сполучної тканини, прилеглих до гомілкової кістки. Товщина шару підшкірно-жирової тканини не повинна бути більше 10 мм.
Лопаткову частина (м'язи заостную, предостной, триголовий, дельтовидная) отримують шляхом відділення м'язів, знятих з лопаткової і плечової кісток одним пластом. Для виділення цього напівфабрикату від обваленной м'якоті лопатки відокремлюють м'ясо, прилегле до променевої, ліктьової і частково плечової кістки, а також м'ясо, зняте з внутрішньої сторони лопаткової кістки, що містить значну кількість сполучної тканини і жиру. З внутрішньої сторони плівку не видаляють. Із зовнішнього боку шар підшкірно-жирової тканини не повинен бути більше 10 мм.
Шийна частина (м'язи вентрально-зубчаста, надпозвоночная та ін.) отримують шляхом відділення м'язів, прилеглих до шийних, першим чотирьом грудних хребців і верхній половині ребер, при цьому видаляють грубі сухожилля, краю зарівнюють.
Котлетне м'ясо складається з шматків м'ясної м'якоті різної величини і маси, отриманої з обрізків при зачистці крупнокускових напівфабрикатів, м'якоті, знятої з гомілкової, променевої та ліктьової кісток, міжсоскової, пахової частин і нижньої половини ребер (з 1-го по 4-е ребро).
У котлетному м'ясі допускається вміст жирової тканини не більше 30% і сполучної тканини не більше 5%. Грубу сполучну тканину, сухожилля, дрібні кісточки, хрящі, синці видаляють. Поверхня шматків незаветренная. Колір і запах, характерні для доброякісного м'яса.
Крупнокускові напівфабрикати для підприємств громадського харчування з мяса всіх видів упаковують в чисті сухі полімерні ящики, спеціальні контейнери.
У кожне тарне місце упаковують напівфабрикати з одного виду м'яса, які мають однакову ціну. За домовленістю із споживачами допускається в один ящик укладати крупнокускові напівфабрикати різних найменувань з одного виду м'яса, що мають одну ціну.
Пакети з...
