напівфабрикатами зважують на електронних вагах і на кожну упаковку наклеюють ярлик з зазначенням: найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака, найменування напівфабрикату із зазначенням виду м'яса і маси нетто.
На кожен ящик з охолодженими крупнокусковое напівфабрикатами наклеюють і вкладають всередину ярлик із зазначенням підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака, найменування напівфабрикату, виду м'яса, маси нетто (в кг), дати і години закінчення технологічного процесу, терміну зберігання та реалізації.
Перед відправкою з підприємства-виробника охолоджені напівфабрикати повинні мати температуру всередині продукту не нижче 0 і не вище 8 0С, заморожені - не вище мінус 8 0С.
Термін зберігання і реалізації охолоджених напівфабрикатів з моменту закінчення технологічного процесу - 48 години, в тому числі на підприємстві-виробнику - 12:00.
Крупнокускові напівфабрикати транспортують в охолоджуваному або ізотермічному транспорті, забезпечує збереження якості продукції.
. 7.3 Дрібношматкових напівфабрикати
Дрібношматкових напівфабрикати виробляють всіх видів: мозкових і мясокостний. Дрібношматкових напівфабрикати являють собою шматочки м'ясної м'якоті певної маси і розміру або мясокостний шматочки з заданим вмістом м'ясної тканини.
На м'ясокомбінаті виготовляють наступні мелкокусковие напівфабрикати:
безкостисті напівфабрикати (шашликова м'ясо) і мясокостний (суповий набір, яловичина для гасіння, грудинка для харчо).
Дрібношматкових напівфабрикати нарізають з залишився після нарізування порційнихнапівфабрикатів сировини, а також з крупнокускових напівфабрикатів підвищеної жорсткості, що не використовуються для виготовлення порційних напівфабрикатів (лопаткової і подлопаточной частин).
Дрібношматкових напівфабрикати повинні мати незаветренную поверхню, колір і запах, характерні для доброякісного м'яса, м'язову тканину пружну, без сухожиль і грубої сполучної тканини, хрящів і роздроблених кісточок. На напівфабрикатах з тазостегнової частини можуть бути залишені поверхнева плівка і жирова тканина. За масою і формою допускаються відхилення не більше 10% шматочків від маси порції.
При виробництві мелкокуськових напівфабрикатів сировину необхідно нарізати раціонально для отримання максимальної кількості порційнихнапівфабрикатів.
Поверхневу плівку і міжм'язову сполучну тканину не видаляють. Дрібношматкових напівфабрикати нарізають вручну або на спеціальних машинах поперек м'язових волокон похило (під кутом 450) або перпендикулярно. Кожну порцію напівфабрикатів зважують на терезах вантажопідйомністю не більше 2 кг з допустимою похибкою ± 2 г.
2.7.4 Технологія виробництва панірованих напівфабрикатів
Окремі види натуральних напівфабрикатів випускають у Панірувати вигляді. З яловичини виготовляють ромштекс; зі свинини - котлету натуральну, шніцель.
Для виготовлення панірованих напівфабрикатів поряд з м'ясною сировиною застосовують льезон (суміш вмісту яєць або меланжу з кухонною сіллю і водою) і панірувальну муку (сухарі).
У результаті обробки напівфабрикатів льезоном і панірувальними сухарями на їх поверхні утворюється плівка, яка запобігає витікання з них м'ясного соку при термічній обробці. Паніровані напівфабрикати в готовому до вживання вигляді виходять більш соковитими і ніжними (м'якими).
У панірованих напівфабрикатів не допускається зволожена і відстала паніровка.
Упакування напівфабрикати не пізніше ніж через одну годину після виготовлення охолоджують в камерах до температури в товщі не нижче 0 0С і не вище
0С. Транспортують паніровані напівфабрикати спеціалізованим транспортом з охолоджуваними або ізотермічними кузовами.
Термін зберігання і реалізації панірованих напівфабрикатів при температурі від 0 до 8 0С не повинен перевищувати 24 години, у тому числі на підприємстві-виробнику - 8:00.
. 7.5 Технологія виробництва рубаних напівфабрикатів
Для виготовлення всіх видів рубаних напівфабрикатів використовують м'ясо в охолодженому і розмороженому стані, яке за якістю має відповідати вимогам відповідної нормативно-технічної документації. Залежно від виду рубаних напівфабрикатів використовують м'ясо котлетне (яловиче, свиняче, бараняче, кінське), жилованої яловичини I і II сортів, свинину полужирную, жирну, односортная, яловичий і свинячий жир-сирець, ковбасний несолоний шпик, обваленное куряче м'ясо з шкірою, м'ясо механічної обвалки. З субпродуктів використовують жилованное м'ясо ...
