напівфабрикатах ставляться: напівфабрикати з яловичини - вирізка, длиннейшая м'яз спини, длиннейшая м'яз поперекової частини, тазостегнова частина, лопаткова частина, грудинка, крайка, котлетне м'ясо; напівфабрикати зі свинини - вирізка, корейка, грудинка, тазостегнова частина, лопаткова частина, шийна частина, котлетне м'ясо.
До порційних напівфабрикатів відносяться: з яловичини - вирізка в плівці, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, яловичина духова; зі свинини - котлета натуральна, вирізка, ескалоп, шніцель, свинина духова.
Дрібношматкових напівфабрикати виробляють двох видів: мозкових і мясокостний.
До мякотного дрібношматкових напівфабрикатів відносяться: з яловичини - бефстроганов, азу, піджарка, гуляш; зі свинини - піджарка, гуляш, м'ясо для шашлику.
До мясокостний дрібношматкових напівфабрикатів відносяться: з яловичини - яловичина для гасіння, грудинка на харчо, суповий набір; зі свинини - рагу, рагу по-домашньому.
Окремі види натуральних напівфабрикатів випускають у Панірувати вигляді. З яловичини виготовляють ромштекс; зі свинини - котлету натуральну, шніцель, котлету Останкінську, котлету добірну.
До рубаним напівфабрикатів відносять котлети.
. 7.1 Технологія виробництва натуральних напівфабрикатів
Крупнокускові напівфабрикати - м'ясна м'якоть, знята з певної частини напівтуші, туші у вигляді великих шматків, зачищена від сухожиль і грубих поверхневих плівок, із залишеними міжм'язової сполучної і жирової тканинами. Поверхня великих шматків повинна бути рівною, незаветренной. Шматки повинні мати рівні краї, характерні для доброякісного м'яса колір і запах, без глибоких надрізів м'язової тканини (не більше 10 мм); тонка поверхнева плівка залишена, шар підшкірного жиру не більше 10 мм.
Крупнокускові напівфабрикати виділяють з обваленого м'яса.
Вирізку (попереково-клубову м'яз) зачищають від малого поперекового мускула, сполучної і жирової тканин. Розташоване на поверхні вирізки блискуче сухожилля не видаляють. Вирізка повинна мати овально-довгасту форму.
довгих м'язів спини, покриту із зовнішнього боку блискучим сухожиллям і жиром (не більше 10 мм), виділяють з спинний і поперекової частин, війну зв'язку видаляють, краю зарівнюють.
При виділенні найдовшого м'язу з спинної частини відрізають паралельно хребту пласт м'яса, знятий з ребер і остистих відростків грудних хребців, починаючи з 4-го і до останнього грудного хребця, звільняють його від м'язів і сухожиль, прилеглих до хребту, і від вийной зв'язування.
довгих м'язів поперекової частини виділяють у вигляді пласта м'яса прямокутної форми, знятого з поперекових хребців нижче поперечних відростків приблизно на 1 см, без грубих плівок і сухожиль, прилеглих безпосередньо до хребта.
Тазобедренная частина складається з м'якоті, відокремленої від тазової, крижової і стегнової кісток одним пластом без м'язів, прилеглих до гомілкової кістки, що містять велику кількість грубої сполучної тканини. М'якоть тазостегнової частини поділяють на чотири шматки: верхній, внутрішній, бічний і зовнішній. Із зовнішнього боку вони повинні бути покриті тонкою поверхневою плівкою (фасцією).
Верхній шматок (среднеягодічная м'яз) - м'якоть, відокремлена від клубової кістки, грубі сухожилля видалені, внутрішня сухожильная прошарок і тонка поверхнева плівка залишені.
Внутрішній шматок (зрощені приводить і напівперетинчастий м'язи) - м'якоть, знята з внутрішньої сторони стегнової кістки, покрита тонкою поверхневою плівкою. Розташований на поверхні внутрішнього шматка стрункий мускул видаляють. Допускають прирези Гребешкова і кравецького москалів.
Бічний шматок (чотириглавий м'яз) - м'якоть, знята з передньої сторони стегнової кістки, покрита тонкою поверхневою плівкою.
Зовнішній шматок (зрощені двоголова і напівсухожильний м'язи) - м'якоть, знята з зовнішньої сторони стегнової кістки, покрита поверхневою плівкою або шаром підшкірного жиру (не більше 10 мм), грубі сухожилля, розташовані на двоголового м'яза, видаляють.
Шматки м'якоті зачищають від сухожиль, грубих поверхневих плівок, жиру (понад 10 мм), краї зарівнюють, міжм'язову сполучну тканину не видаляють.
МПРБФПЮОБС частина - м'якоть, знята з лопаткової і плечової кісток, розділена на дві частини: плечову (триголовий м'яз) клиноподібної форми, розташовану між лопаткової і плечовий кістками і покриту тонкою поверхневою плівкою; заплічну - два м'язи (заостную і предостной) довгастої форми, вкриті поверхневою плівкою.
При виділенні цього напівфабрикату від обваленной...
