матеріалів і зводяться в таблицю.
Таблиця 3.20 - Розрахунок чисельності виробничих працівників овочевого цеху
Найменування полуфабрікатаЕд. ізм., кг, шт.Кол-воНорма часу на приготування напівфабрикату, мін.Колічество часу на виготовлення напівфабрикату по виробничій программеОгурец соломкою кг.1,2660,014Тонкіе скибочки огурцовкг.5,260,06Соломка з капустикг.3120,065Шінкованная капустакг.0,57120 , 01Ізмельченний чесноккг.0,03100,0005Тонкая соломка солодкого перцакг.0,05100,0015Кусочкі листя салатакг.160,01Тонкіе скибочки помідоркг.1,6580,02Тонкіе скибочки яблоккг.0,7280,01Сок лимона свежевижітийкг.0,1750,0012Кружочкі лимона очищені від кожурикг.0,0480,001Очіщенная моркву для варкікг.0,3660,004Нашінкованная морковькг.0,24100,04Тонкіе скибочки морковікг.1100,02Промитая буряк для варкікг.0,5450,005Нашінкованная буряк для пассіровкікг.0,27100,01Очіщенний луккг. 0,2660,003 мелкорубленое луккг.0,56100,001Лук полукольцамікг.0,54100,001Лук нашінкованнийкг.3,84100,07Картофель без шкірки для варкікг.10,160,11Долькі картоплі для варкікг.1,17100,015Брусочкі картоплі для варкікг.5, 1100,1Гріби білі соломкойкг.0,7880,01Шампіньони соломкойкг.0,2180,003Ізмельченная петрушкакг.0,11100,002Ітого 0,7
Отриманий результат множимо на коефіцієнт режиму робочого часу, з урахуванням вихідних, святкових і лікарняних днів за формулою:
, (3.12)
де N2- загальна чисельність працівників;
N 1 - чисельність працівників, зайнятих у виробництві;
K 1 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні (1,13), так як їдальня працює 5 днів і 2 вихідних.
=0,7 * 1,13=0,8
Таким чином, в овочевому цеху працює 1 чоловік.
Визначення режиму роботи та графік виходу на роботу кухаря овочевого цеху
Складемо графік роботи кухаря овочевого цеху виходячи з того, що кухар овочевого цех повинен починати роботу за 2:00 до відкриття залу, а робочий день становить 8:00.
Рисунок 3.2 - Графік роботи кухаря овочевого цеху
Розрахунок кількості обладнання овочевого цеху
Розрахунок обладнання ведеться з метою визначення необхідної кількості виробничих обладнання та столів в овочевому цеху. Розрахунок кількості виробничих столів ведеться за кількістю одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника. Для овочевого цеху загальна довжина виробничих столів визначається за формулою:
, (3.13)
Де N - кількість одночасно працюючих в цеху (в даному випадку 1); l, 25 - довжина робочого місця на одного працівника, м (в середньому l=1,25).
L=1,25м
За розрахунком для даного підприємства приймаємо стіл виробничий СП - 1200 ОС. Без розрахунку для виконання несумісних операцій приймаємо ще один виробничий стіл СП - 1200 і стіл для обробки зелені СП +1470.
Асортимент і кількість продукції залежить від виробничої програми підприємства. Устаткування для цеху підбирається за нормами оснащення залежно від потужності підприємства.
Враховуючи що проектоване підприємство відноситься до підприємств з малою потужність вимогам виробництва, задовольнить обладнання невеликої потужності, а не стаціонарне секційно-модульоване устаткування, яке традиційно застосовується на вітчизняних підприємствах громадського харчування. Так, крім виробничих столів приймаємо вставку, мийну ванну, стелаж пересувний, настільну Міксери машини.
Технологічний розрахунок обладнання вестися по масі сировини, що переробляється за розрахунковий період часу. Необхідна продуктивність машини обчислюється за формулою:
; (3.14)
Де QTP - необхідна (розрахункова) продуктивність машин кг/год, шт./год;
G- кількість продукту або виробу, подвергаемое механічній обробці за добу, зміну, кг, шт.;
ty - умовний час роботи машини (ty=T * 0,5, де T- час роботи цеху)
Таблиця 3.21 - Розрахунок механічного обладнання овочевого цеху
Найменування оборудованіяМасса овочів кг.ОборудованіеПроізводітельность Кг., ч.Проізводітельность роботи ч.Коеффіціент іспользованіяЧісло машіноборудованіяцехаКартофелечістка15,5МОК - 1501500,180,0131Овощерезка 21CL20400,580,061
Далі розрахуємо немаханічне обладнання по каталогах. Дані оформимо у вигляді таблиці.
Таблиця 3.22 - Немеханічне обладнання для овочевого цеху
Найменування оборудованіяТіп, Маркаколь-воГабаріти мм.ДлінаШірінаВисотаСтол виробничий з умонтованим мийної ваннойСВСМ11470840860Ванна мийна на два отделеніяВМ2-СМ11680840860Стеллаж стаціонарнийССТ17006301200Стол для установки засобів малої механізацііСММСМ11050840860Веси електронниеSW - 3130020050
. 5.5 Розрахунок площі овочево...
