Зміст
Введення
. Характеристика підприємства
. Характеристика цеху
. Технологічні розрахунки
.1 Розрахунок кількості споживачів
.2 Розрахунок виробничої програми підприємства
.3 Розрахунок кількості страв в асортименті
.4 Складання меню ресторану «Маентак»
.5 Складання планового тижневого меню скомплектованих раціонів
.6 Розрахунок кількості сировини
.7 Розрахунок кількості сировини масою брутто і нетто
.8 Розрахунок кількості працівників цеху
.9 Розрахунок і підбір технологічного обладнання цеху
.10 Підбір кухонного посуду, інвентарю, інструментів
. Розрахунок площі і компонування цеху
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Створення необхідних умов для задоволення потреб людей у ??повноцінному харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання та відпочинку, підвищення якості обслуговування та надання додаткових послуг підприємствами громадського харчування - найважливіші соціально-економічні завдання держави. Першорядне значення в цьому відношенні набуває комплекс заходів, спрямованих на раціональну організацію мережі підприємств громадського харчування, будівництво нових підприємств і реконструкцію діючих, впровадження прогресивних технологій та форм обслуговування.
Громадське харчування - галузь народного господарства, яка була, є і буде самої ринкової сферою діяльності. У підприємствах громадського харчування в наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості кулінарної продукції.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинно організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні та людські чинники, що впливають на якість продукції та її безпеку.
Діяльність підприємств громадського харчування пов'язана з необхідністю суворого обліку санітарно-гігієнічних вимог до організації виробничо-технічних процесів.
Виникнення ринкового середовища привело до того, що вона визначає номенклатуру виробленої продукції та її обсяги для всіх підприємств. Оскільки ринкова економічна система є динамічною, набуває великого значення розробка системи моделей виробничого структури підприємств, що відповідає змінюються потребам ринку.
Правильний вибір виробничої структури підприємства зумовлює ефективність виробництва. Однак він не може бути довільним, так як, в свою чергу, обумовлюється типом виробництва, рівнем і формою спеціалізації і кооперування виробництва. До факторів, предопределяющим тип виробничої структури, крім того, відносяться характер своєї продукції і технологія її виготовлення.
З часом, після завершення будівництва або чергової реконструкції підприємства, виробнича структура, як правило, не відповідає новим вимогам. Це відбувається тому, що за цей період змінюється номенклатура продукції, що випускається, серійність її випуску, відбувається розширення деяких виробництв, змінюється технологія і, отже, розстановка обладнання. Тому з метою поліпшення виробничої структури і визначення шляхів її вдосконалення необхідно періодично аналізувати її, порівнювати з передовими аналогічними підприємствами, а також необ...
