ості, якості товарної обробки, режиму зберігання та інших факторів. Значною мірою процеси зберігання є продовженням процесів, що відбуваються в плодах і овочах під час їх росту. Але є й принципову відмінність між ними: під час росту поряд з розпадом органічних речовин у плодах і овочах здійснюється синтез цих речовин, а в що зберігаються об'єктах відбувається головним чином їх розпад і витрата з виділенням енергії, необхідної для життєдіяльності клітин.
ФІЗИЧНІ ПРОЦЕСИ
Основними фізичними процесами, що відбуваються в плодах і овочах при зберіганні, є випаровування вологи, виділення тепла, зміна температури.
Фізичний процес випаровування води залежить від ступеня гідрофільності колоїдів, анатомічної будови і стану покривних тканин (товщина і щільність шкірочки, наявність воскового нальоту), характеру і ступеня пошкодженості, вологості навколишнього атмосфери, швидкості руху повітря, температури зберігання, ступеня зрілості, упаковки, термінів і способів зберігання плодів і овочів та інших факторів, у тому числі від інтенсивності аеробного дихання, в процесі якого також утворюється вода.
Молоді коренеплоди, овочева зелень, недорозвинені плоди, в яких цитоплазмових і вакуолярного колоїдні частинки мають слабку водоудерживающей здатністю, легко віддають вологу, в'януть і втрачають свіжість.
Пошкодження механічні або грибкові, як правило, також підсилюють втрати води. Так, яблука, уражені паршею на площі до З см2, за 6 міс. зберігання втрачають 2,8% води, на площі до 6 см2 - 5,7%; здорові за цей же час втрачають 0,8% води.
Виділення вологи плодами і овочами різному в різні періоди зберігання; в початку зберігання зазвичай спостерігається активне випаровування води (період післязбиральної дозрівання), в середній період воно знижується, а наприкінці зберігання знову підвищується внаслідок наближення нового вегетаційного періоду. Перезреваніе плодів супроводжується посиленою вологовіддачею, так як принаймні старіння колоїдів знижується їх гідрофільність.
Як знижена вологість, так і підвищена температура повітря посилюють випаровування води. Швидкість випаровування вологи не знаходиться у прямій Залежно від змісту її в плодах і овочах, а залежить від температури, дефіциту вологості повітря, циркуляції повітря, ступеня зрілості та інших факторів. Іноді спостерігається зворотне явище - підвищення вмісту вологи в плодах і овочах при високій відносній вологості навколишнього повітря, наприклад при зберіганні коренеплодів в помірно вологому піску. Очевидно, волога, утворюється в процесі аеробного дихання, залишається в тканинах і, крім того, плоди та овочі поглинають її з навколишнього середовища.
Однак у більшості випадків на практиці спостерігається в'янення плодів і овочів, особливо при низькій вологості повітря, посиленої вентиляції і т. д. В'янення нерідко відбувається не по всій масі плоду і овоча, а на окремому ділянці (де слабше покривні тканин...
