и), наприклад морква починає в'янути з кінця кореня, яблука і груші - з ділянки близько чашечки. Досліди показують також, що в'янення плодів починається з пошкоджених ділянок (плями парші, уколи довгоносика і т. д.). Тому багато практичні заходи при зберіганні плодів і овочів мають на меті максимально зменшити випаровування вологи і попередити в'янення плодів і овочів. До таких заходів належать: підтримання у сховищах досить високої вологості повітря, переслойкой овочів піском, застосування пакувальних матеріалів, обгортка плодів у папір і ін
Разом з тим поверхню плодів та овочів має бути сухою, щоб уникнути розвитку мікроорганізмів. Тому вологі картоплю і овочі перед закладанням на зберігання зазвичай просушують.
Виділення тепла . У процесі дихання плодів і овочів під час зберігання виділяється тепло. Однак у повітря виділяється не все тепло, тому що частина його використовується клітиною для обмінних реакцій і на процес випаровування, частина запасається у вигляді хімічно зв'язаної енергії в АТФ.
І Зміна температури. Явна тепло, що виділяється при диханні плодів і овочів, безумовно впливає на їх температурний стан. Цю форму біологічної енергії, яка є результатом енергетичного обміну клітин, враховують при охолодженні плодів і овочів. Однак охолодження або нагрівання в процесі зберігання (і не тільки зберігання) відбувається у величезній мірі під впливом температури навколишнього атмосфери. При цьому швидкість охолодження залежить від температури і швидкості руху охолоджуючого повітря, що подається в сховище. Процес охолодження овочевої зелені, ягід і кісточкових плодів набагато прискорюється у воді з льодом або в спеціальній вакуум-камері.
Тривале зберігання більшості плодів і овочів при низьких температурах (Близьких до 0 В° С) знижує інтенсивність процесів внутрішньоклітинного метаболізму, уповільнює процеси дозрівання і перезрівання, знижує витрату запасних речовин на дихання, а також діяльність мікроорганізмів. Але зниження температури не може бути довільним, бо за певних низьких температурах свіжі плоди та овочі замерзають і можуть загинути. Рівень температури зберігання повинен знаходитися десь близько до кордону замерзання тканин плодів і овочів, що залежить головним чином від вмісту органічних кислот, цукрів, пектину і ін
Температура замерзання багатьох плодів і овочів в основному корелюється з вмістом в них сухих речовин і знаходиться в межах від -1 до -2,5 В° С. Так, середня температура. замерзання картоплі -1,2 В° 'С, капусти білокачанної -1,6 В°, моркви і буряка -1,6 В°, цибулі-ріпки -1,78 В°, яблук -2 В° винограду -3,8 В°, вишні -3,5 В° С і т. д.
Процес замерзання плодів і овочів, поміщених в середу з негативною температурою (нижче 0 В° С), має деякі загальні тенденції. Спочатку температура в плодах і овочах падає нижче точки замерзання, але протягом деякого часу кристали льоду ще не утворюються. Відбувається так зване переохол...
