иготувати жельовані солодкі страви і дотримуватися дієти.
Робота за день
1. Готував Смажені курячі крильця "Баффало"
2. Готував Розсольник Ленінградський
3. Обсмажував Тигрові креветки
4. Готував Спагеті Карбонара
Заняття № 54
Тема: Приготування борошняних кондитерських виробів.
Приготування дріжджового тіста і виробів з нього.
Борошняні кондитерські вироби займають друге місце за обсягом виробництва в кондитерській промисловості і, крім того, виробляються в значній кількості на підприємствах хлібопекарської промисловості.
Завдяки високому вмісту вуглеводів, жирів і білків борошняні кондитерські вироби є висококалорійними, добре засвоюваними продуктами харчування з приємним смаком. Через низьку вологості деякі види печива є цінним харчовим концентратом.
Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і відрізняється рецептурою, різною формою, обробкою і смаком.
Залежно від застосовуваного сировини і технологічного процесу його переробки борошняні кондитерські вироби підрозділяються на наступні підгрупи:
В· печиво ,
В· галети ,
В· крекери
В· вафлі ,
В· пряники ,
В· торти ,
В· тістечка ,
В· кекси .
З дріжджового тіста випікають найрізноманітніші вироби: більші пироги, різні пиріжки, кулеб'яки, розтягаї, ватрушки, пампушки, булочки, кренделі і багато іншого. В якості начинок для пирогів використовують м'ясо, рибу, яйця, капусту, картоплю, цибулю, моркву, сир, яблука, ягоди та інші продукти. Дріжджове тісто ще називають кислим. Дріжджі, покладені при замісі тесту, зброджують містяться в борошні цукристі речовини, розкладаючи їх на вуглекислий газ і спирт. Вуглекислий газ, що утворюється в тесті у вигляді бульбашок, піднімає і розпушує його.
Робота за день
1. Нарізав овочі на салат олів'є
2. Пропускав фарш для пиріжків
3. Готував гороховий суп
4. Готував чіскейп
Заняття № 55
Тема: Приготування пісочного, здобного прісного тіста та виробів з них.
Пісочного тісто
Борошно змішують з содою (або розпушувачем для тесту), просівають на стіл і збирають в горбок з поглибленням посередині. Масло і цукор в каструлі розтирають до пишного стану, поступово додаючи жовтки і сіль. Все добре перемішують і вливають в борошно. Швидко замішують тісто ножем, потім збирають в грудку і вимішують до однорідної маси. Готовому тесту надають форму прямокутника, розкочують в пласт товщиною сантиметр-півтора. Під час розкочування стіл рясно посипають борошном. Рівномірно розкатаний пласт навертають на качалку і переносять на сухий деко. Пласт в декількох місцях проколюють ножем. Пісочний пласт випікають при температурі 210-230 градусів до золотистого кольору.
З пісочного тіста готують в основному печиво, торти, тістечка.
Продукти: 2,5 склянки борошна, 300 грам вершкового масла шматком, 3 штуки жовтків, 1 склянка цукру, третину чайної ложки соди (або розпушувача для тіста), чверть чайної ложки солі.
Приготування прісного тесту
1 яйце, 2 ч. ложки майонезу, 1 ст. ложка сметани, 1 склянка кефіру, 1 ч. ложку, соди, гашеного 1 ст.ложкой оцту, 1/2 ч. ложку, солі, 1/2 ч. ложки, цукру, 7-8 повних ст.ложек борошна.
Збити яйце з майонезом, сметаною, сіллю і цукром. Додати кефір, гашене оцтом соду і ще раз перемішати. Підсипаючи по ложці борошно, вимішати густе тісто. Скачати його в кулю, і, прикривши перекинутої мискою, дати дозріти 10-15 хв. Тісто добре обминути і використовувати для оброблення піци, розкотивши його в пласт і обов'язково наколів в декількох місцях виделкою.
Робота за день
1. робив рибний фарш
2. пасеровану цибулю на фарш
3. оббіловував дараду на філе
4.развешівал курячу печінку по 60 гр.
Заняття № 56
Тема: Приготування бісквітного, заварного тіста і виробів з нього
Тісто бісквітне (основний рецепт, 2-й спосіб):
3/4 склянки пшеничного борошна вищого гатунку, 1 склянка цукру, 6 яєць, 1 столова ложка крохмалю.
Рецептура практично незмінна, відмінність полягає в приготуванні тіста.
Білки відокремити від жовтків. Білки з цукром збити міксером і, не припиняючи збивання, додати по одному жовтки, потім всипати муку з крохмалем і швидко замісити пишне, легке, повітряне бісквітне тісто. Тісто швидко розлити у форму, рясно змащену розм'якшеним вершковим маслом і обсипану борошном. Форму з тістом поставити в нагріту духовку і випікати при т...
