емпературі 180-200 В° С приблизно 45 - 60 хв залежно від розміру форми і об'єму тіста. p> Випечений бісквіт у формі покласти вверх дном на подушку, застелену листком пергаменту , на пергамент підсипати небагато цукрового піску. Коли бісквіт трохи охолоне, витягнути його з форми і залишити холонути на подушці. Бісквіт, приготований за цим способом,-легкий, пористий, пружний, повітря і добре зберігає структуру. За даною технологією можна приготувати і двоколірний бісквіт, наприклад, з додаванням порошку какао. p>
Тісто бісквітне з какао: 2/3 склянки борошна, 1 склянка цукру, 6 яєць, 2,5 столові ложки порошку какао, 1 столова ложка картопляного крохмалю.
Бісквітне тісто приготувати так само, як по основному рецепту. Перед тим як замішувати тісто, необхідно добре перемішати муку, порошок какао і крохмаль. При поєднанні основного світлого бісквіта і бісквіта з какао можна отримати оригінальні за кольором вироби. p> Заварне тісто
На 12-14 тістечок зі збитими вершками. Вода 250 мл. Сіль Вершкове масло 50 гр.Мука 150 гр.Яйца 4 шт.Бумага для випеканія1. Розігріти в каструлі воду з 1 дрібкою солі. Додати вершкове масло і розігріти. При цьому рідина не повинна кіпеть.2. Не знімаючи каструлю з вогню, засипати відразу все борошно у воду і заважати віночком, поки не утворюється щільний грудку. Утворився грудку тіста ще 2 хв заважати по колу, поки він не буде легко відділятися від дна каструлі. 3. Перекласти тісто в миску. Відразу ж перемішати з яйцем знизу вгору. Як випливає вимішувати масу по колу 5 хв, поки вона знову не стане однорідною і кремообразной.4. Додаючи по черзі, інші яйця перемішати з тестом. Залежно від їх розміру можна покласти на 1 яйце менше. Ідеальне заварне тісто повинно бути однорідним, блискучим і опадати з віночка довгими, щодо твердими шматочками. 5. Попередньо нагріти духовку нагріти до температури 200. Застелити деко папером для випеканія.6. Покласти тісто в кондитерський мішечок і викласти на деко тістечка бажане форми. При цьому слід залишати значну відстань між ними, так як тісто при випіканні підходить. Випікати на середній полиці духовки в перебігу 10-35 хв.
Робота за день
1. засолюють сьомгу
2. Робив салат з печених овочів.
3. Готував шніцель по-віденськи
4.Оформлял рибне асорті.
Заняття № 57
Тема: Приготування листкового прісного, повітряного тіста і виробів з них
1. Заміс тіста. Борошно просіяти в миску і відокремити 3-4 ст. ложки для змішування з маслом і 2 ст. ложки для посипання при розкачування тесту. У борошно вбити яйця, влити холодну воду з розчиненими в ній сіллю і кислотою і вимісити тісто так, щоб воно вийшло однорідним і еластичним. Оскільки борошно буває неоднакового якості, при замішуванні можна додати трохи борошна або води. Після замішування накрити тісто серветкою і залишити на столі на 30 хв.
2. Підготовка масла. Холодне масло порубати з борошном, розім'яти, розкачати у вигляді квадрата і покласти в холодильник. Тісто і масло повинні бути однаково крутими.
3. Розкачування тесту. Готове тісто розкачати у вигляді квадрата, вдвічі більшого, ніж шматок масляної суміші, таким чином, щоб краї квадрата були тонше, ніж середина. Масляну суміш покласти посередині квадрата так, щоб краї тіста можна було загнути у вигляді конверта. На стіл, посипати борошном, розкачати тісто в прямокутник товщиною приблизно 1 см. Розкочувати тісто слід обережно, повільно, щоб шари не розривалися. Після цього згорнути тісто втричі або вчетверо, накрити вологою серветкою і залишити на 20-30 хв у холодному місці. Охолоджене тісто знову розкачати, скласти вчетверо і витримати в холодному місці 20 хв. Повторити цю процедуру 3-4 рази. Готове тісто зберігати в холодильнику.
4. Оброблення й випікання. Розрізати листкове тісто потрібно гострим ножем або виїмкою з гострими краями, щоб не м'яти краї тіста, так як це перешкоджає його підйому. Дека для випікання листкового тіста зазвичай змочують водою. Випікати листкове тісто потрібно обережно, без струсу, інакше виріб осяде і утворюється сирої шар-загартування. Протягом перших 5-7 хв випікання духовку відкривати не можна. Пекти при температурі 250-260 В°. p> Повітряне тісто
Яєчні білки і посуд перед збиванням охолодити приблизно до 2 С. Посуд для збивання і віночок ретельно промити в гарячій воді, а потім охолодити. Збивати білки до тих пір, поки їх обсяг не збільшиться приблизно в 6-7 разів, поступово додати при цьому цукор (15% норми). Цукор, що засипати в білки перед закінченням збивання і розмішати масу до однорідної консистенції. До отриманої маси можна додати 1/2 склянки смажених горіхів або 1 ст. ложку какао-порошку. Вироби з повітряного тіста сформувати за допомогою корнетика, або кондитерського мішка, або чайної ложки. Під час випічки вони сильно збільшуються в о...
