вання дозволяє зберігати продукцію в будь-яких умовах необмежений час. При масовому виробництві виникає ряд причин, в результаті яких схоронність консервів обмежена. Наприклад, при транспортуванні та зберіганні можливе порушення герметичності тари, гарантувати однорідність прогріву всіх банок неможливо, при тривалому зберіганні можливі хімічні зміни у продукті, що знижують його харчові та смакові властивості. З цих причин рекомендують зберігати консерви при температурі не вище 15 В° C від 6 міс до 2,5 років. p> Підприємства, випускають консерви, найбільш механізовані порівняно з іншими підприємствами рибної промисловості, продуктивність праці на них вище; для вироблення продукції можна використовувати не тільки всі види риб, але і нерибні об'єкти промислу (молюски, ракоподібні, водорості). Все це дозволяє необмежено розширювати асортимент своєї продукції. До недоліків виробництва консервів слід віднести відносно високу енергоємність і витрати на виготовлення тари, повторно невикористовуваної. В даний час вживають заходів для зниження вартості тари. p> Класифікаційними ознаками служать або характерні прийоми обробки, чи склад продуктів в консервах. За ознаками прийомів обробки консерви поділяють на натуральні, обсмажені в олії, бланшировані, фаршеві або комбіновані. По складу продуктів у банку варіантів більше, так як до основного продукту можна додавати різні заливання, овочі, соуси. До окремого асортименту відносять консерви, що готуються з балтійської кільки, салаки і частково корюшки, консерви типу шпрот, оброблені гарячим копченням і залиті маслом. В даний час асортиментний перелік консервів налічує понад 800 видів. Приготування різного виду соусів і заливок при виробництві консервів вимагає, крім риби, різних харчових продуктів, які повинні відповідати хімічним, технологічним і санітарним вимогам. p> Вода. p> Призначена для обробки сировини (миття, розморожування) і приготування різного виду заливок. Для цих цілей застосовується вода питна, відповідальна вимогам ГОСТ 287, за яким обмежується присутність неорганічних елементів (Кальцію, магнію і заліза), а також мікроорганізмів. p> Масло. p> У консервному виробництві використовують для обсмажування риби і заливки продукту в банках. Для обсмажування застосовують соняшникова, бавовняне масло або їх суміш; для заливки-оливкова, арахісова, кукурудзяна, соняшникова. Що поступає в виробництво олія повинна відповідати вимогам стандарту за такими показниками: запах, смак, прозорість, колір, відстій, зміст вологи; по хімічними показниками-ступінь свіжості (кислотне, йодне число). Масло на консервному заводі зберігають в охолоджуваному приміщенні, в щільно закритих ємностях (Бочки, бутлі). Перед використанням його піддають попередній обробці. Масло, призначене для обсмажування, прогрівають до температури 140-160 В° C до припинення піноутворення, що означає повне його зневоднення. Якщо масло призначене для заливки продукту в банку, то оливкова олія прогрівають до температури 75-...
