методами. Посол перед копченням призначено надання смаку продукту: солоність напівфабрикату повинна бути не вище 3%. Посол роблять у розчинах кухонної солі, тривалість витримки в розчині залежить від виду та розміру риби: дрібної-20-30 хв, великої-2-4 ч. Концентрацію розчину підтримують безупинної циркуляцією його через солеконцентраторах. p> Просолену рибу залежно від розмірів та виду нанизують на дротики чи обв'язують шпагатом. Шматки розчиненою риби обов'язково обв'язують, бо за теплової обробці міцність тканин порушується, і шматок може розсипатися. p> Перед напрямком на копчення нанизану або обв'язану рибу обполіскують проточною водою для видалення з її поверхні залишків сольового розчину, після чого направляють на копчення. p> Термін зберігання продукту обмежується 72 год з моменту його виготовлення. Для збільшення терміну зберігання готову продукцію додатково заморожують, але смакові якості її після заморожування знижуються. При цьому розморожування проводиться тільки в місцях реалізації або споживання і здійснюється повільним розморожуванням при температурах 0 - плюс 5 В° С до повного отепленія продукту. p> Копчення виробляється в три стадії: підсушування, проварювання і власне копчення. p> Мета підсушування-частково видалити вологу з риби. У цей період температуру в коптильної камері підтримують рівної 80 В° C. p> Після часткового зневоднення подальший прогрів відбувається при температурі 110-120 В° C. При підсушуванні видаляється до 20% всієї наявної в тканинах вологи. У процесі проварювання видаляється ще 10-15% вологи. У Внаслідок цих процесів досягається кулінарна готовність риби. p> Для додання продукту специфічних смакових властивостей на поверхню риби завдають деяке кількість продуктів піролізу. У цей період прогрів риби не обов'язковий. Температура риби після другого періоду близько 100 В° C або трохи нижче, а температура димової суміші повинна бути не нижче 100 В° C. При гарячому копченні загальні втрати вологи, розчиненого білка і жиру складають у середньому 30%. Тривалість всього копчення, включаючи подсушку і проварку, становить від 1 до 4 ч.
Гаряче копчення можна проводити в тих же печах, що і для холодного копчення. Крім того, є установки, призначені спеціально для гарячого копчення. p> Витягнутий з коптильної камери продукт негайно охолоджують у відсіку загальної установки або в спеціальній камері до температури не вище 20 В° C. Охолоджену рибу, призначену для місцевої реалізації, вкладають в інвентарну тару будь конструкції, щоб вона відповідала санітарним вимогам для харчових продуктів. Як правило, це металеві або пластикові противні місткістю до 10 кг. Термін зберігання готової продукції 72 год з моменту виготовлення. h2> 2.10. Виробництво рибних консервів
а) Матеріали та продукти, необхідні для випуску консервів. p> Консервами називають продукцію, упаковану в герметичну тару і нагріту до температури, при якій гинуть всі види мікрофлори. Такий спосіб консерву...