мічний склад солоно-сушеного снетка наступний (у%): води 27-38; жиру - 8-11; білка - 25-34; золи і солі - 14-32. p align="justify"> Існує кілька конструкцій печей для гарячої сушки - печі старої конструкції, печі конструкції Батанова і парові конвеєрні печі.
Сушка методом сублімації
Сушка методом сублімації заснована на перетворенні речовини з твердого стану в газоподібний, оминаючи рідкий. При зневодненні риби методом сублімації відбувається сушіння продукту в замороженому стані. В результаті підводиться ззовні тепла лід у тканинах риби безпосередньо переходить в пароподібний стан. Щоб уникнути відтавання риби при нагріванні, сушіння проводять в глибокому вакуумі (залишковий тиск менш 0,595 Па). p align="justify"> Технологічна схема сушіння риби методом сублімації складається з наступних операцій: миття, оброблення, мийка і укладання в дека, заморожування, сушка сублімації, упаковка і зберігання.
Після мийки рибу обробляють на філе, ретельно промивають і укладають в дека в один шар. Заморожують рибу до температури -22-25 В° С, після чого швидко завантажують у субліматор, де до риби підводиться тепло при створенні глибокого вакууму в самому субліматор. Температура сублімації сушіння -25 -30 В° С, тривалість 10-20 ч. Рибу сушать до вмісту вологи не більше 2%. Готову продукцію упаковують під вакуумом в герметичну тару (бляшані банки, пакети з полімерних матеріалів). p align="justify"> Сушка риби методом сублімації дає можливість отримати продукт високої якості: структура риби пориста, повністю зберігається колір, смак, запах і початкові поживні властивості, не руйнуються вітаміни і екстрактивні речовини. Процес протікає в 5-10 разів швидше, ніж звичайна сушка. p align="justify"> Метод сублімації сушіння перспективний, але в даний час ще дорогою, оскільки вимагає великих витрат електроенергії.
Отже, процес сушіння складається з трьох фаз - пароутворення на поверхні матеріалу або в глибині його; перенесення пари, що утворилася в зовнішнє середовище через прикордонний шар і перенесення вологи всередині матеріалу до його поверхні. Тому швидкість сушіння залежить від швидкості фазового перетворення вологи, механізму і швидкості переміщення вологи усередині матеріалу і від швидкості її переходу в навколишнє середовище через прикордонний шар. p align="justify"> Тривалість сушіння визначається температурою, вологовмістом і швидкістю руху повітря, хімічним складом риби і способом її оброблення.
Перевищення гранично допустимої температури викликає підвариво риби, а зниження - уповільнює сушку, що в кінцевому підсумку може призвести до псування риби. Оптимальна температура сушіння встановлюється залежно від жирності сировини, гістологічної структури м'яса, способу розбирання. Худу рибу сушать при більш високій температурі, ніж жирну. Дрібна або оброблена риба краще переносить сушку при підвищених температурах, ніж велика ...
