і необроблена. p align="justify"> При встановленні режиму сушіння велике значення має правильний вибір швидкості руху повітря. При занадто великих швидкостях руху повітря важко підтримувати рівномірний температурний режим сушіння, а при дуже малих швидкостях сповільнюється процес сушіння, що призводить до псування продукту. Для жирного риб рекомендується швидкість руху повітря 0,4-0,6 м/с, для худих риб-1 ,0-1, 5 м/с. p align="justify"> Відносна вологість повітря робить вирішальний вплив при сушінні. Найбільш оптимальною для сушіння розчиненою або цілої риби слід вважати відносну вологість повітря в межах 50-70%. Надмірне зменшення відносної вологості повітря не збільшує швидкості сушіння. p align="justify"> У процесі сушіння маса риби зменшується в результаті випаровування вологи, при цьому більша риба втрачає вологи менше, ніж дрібна, через що тривалість зневоднення великої риби збільшується. Важливу роль при Вялков і сушці риби грає дотримання часових режимів, так вогкість - порок, який характеризується присутністю смаку і запаху сирої риби. Порок усувається додатковим провяливания риби. br/>
Висновок
Рух за поліпшення якості продукції в Росії існувало з періоду проведення індустріалізації. З плином часу ставало ясно, що сталого вдосконалення якості продукції не можна домогтися шляхом проведення окремих і навіть великих, але розрізнених заходів. Тільки шляхом системного та комплексного, взаємопов'язаного здійснення технічних, організаційних, економічних і соціальних заходів на науковій основі можна швидко і стійко удосконалювати якість продукції. p align="justify"> Основні фактори, що впливають на якість товарів - це використовується сировину і технологія виробництва.
Від якості поставляється риби (тобто сорти, харчової цінності, механічних пошкоджень) залежить якість виробленої продукції. Так, на в'ялення і сушіння використовується риба не нижче першого сорту, допускається з невеликими механічними пошкодженнями. Для приготування в'яленої продукції використовують, як правило, риб середньої жирності, що мають коефіцієнт відносини масової частки жиру до білка 0,17, а для отримання провесной риби направляють жирне сировину з коефіцієнтом 0,8-1,2 і більше. p align="justify"> До сушеним рибним товарам ставляться стокфіск (продукт, отриманий у результаті сушіння нежирної несолоної риби, обробленої на пласт); солоно-сушена риба (продукт, отриманий у результаті сушіння нежирної, попередньо посоленной риби); сублімовані рибні продукти (зневоднені рибні продукти, одержувані в результаті сушіння під вакуумом при низьких температурах).
Основна сировина, що направляється на в'ялення, НЕ обробляють - це дрібна ставкова риба. На виробництво сушеної продукції використовують рибу з невеликим вмістом ліпідів (до 6%). p align="justify"> Ще один основний чинник, що впливає на якість товарів - технологія виробництва. Найбільш важл...
