солоно-сушену - кліпфіск. Виробництво прісно-сушеної риби широко розвинене в Норвегії та Ісландії. У нашій країні в даний час прісно-сушену рибу не виробляється. Сировиною для приготування стокфіска служить головним чином тріска. Солоно-сушену рибу (кліпфіск) готують в нашій країні тільки з тріски за спеціальним замовленням. Виробництво кліпфіска широко розвинене в Норвегії, Ісландії, Канаді. p align="justify"> Технологічна схема приготування кліпфіска складається з наступних операцій знекровлення, оброблення, мийка, посол, мийка, сортування, укладання в штабелі, сушка, пресування, упаковка.
Живу рибу знекровлюють, обробляють на кліпфіск, миють і солять сухим послом. При посол рибу укладають шкірою вниз. Витрата солі становить 50-60%. Тривалість засолу 12 сут. Через 4-6 діб. після початку засолу рибу перекладають в штабелі. Після засолу кліпфіск промивають і сортують за розмірами. p align="justify"> Сушать кліпфіск в природних умовах або сушарках, при температурі не вище 30 В° С. При природній сушці напівфабрикат розкладають на стелажі в штабелі шкірою вниз. Висота штабеля близько 50 см. На кожен штабель кладуть вантаж. Після 3-5-денний сушіння рибу перекладають у більш високі штабелі і знову пресують. Так повторюють кілька разів. У міру висихання риби вантаж збільшують. Тривалість сушіння кліпфіска в природних умовах близько 40 діб, при використанні сушарок вона скорочується в 3-4 рази. p align="justify"> Кліпфіск рекомендується зберігати при відносній вологості повітря не більше 70-75%. Хімічний склад кліпфіска наступний (у%): води - 34,3-41,7; жиру -1,4-2,3; білка - 38,9 -31,9; золи і солі - 19,8-21,9 .
Сушка гарячим способом
При гарячій сушці рибу (дрібну) обробляють повітрям, нагрітим до температури вище 100 В° С. У процесі такої сушки білки денатурують, від риби відділяється частина жиру і вологи у вигляді бульйону, руйнуються вітаміни, інактивуються ферменти. p align="justify"> Найбільш поширена сушка снетка гарячим способом. Технологічна схема приготування солоно-сушеного снетка складається з наступних операцій: миття, посол, промивка солоної риби, стікання води, сушіння, упакування і зберігання риби. p align="justify"> Свіжу рибу промивають, солять в насиченому соляному розчині або сухим способом, витрата солі становить 15% до маси сировини, тривалість засолу - 5-6 ч. підсолену напівфабрикат ретельно промивають або частково відмочують у воді до вмісту солі в рибі не більше 7%. Рибу сушать на деках, сітках або поду з обпаленої цегли в сушильних печах. p align="justify"> Термічна обробка снетка триває 3,5-4,5 год і ділиться на три періоди: пропікання 50-70 хв при температурі 80-120 В° С, подсушка 25-145 хв при 80-125 В° С і власне сушка 45-125 хв при НО-90 В° С. Сушеного снетка упаковують в дерев'яні ящики, картонні коробки місткістю до 16 кг, драночние короби місткістю до 1 кг. Вихід сушеної риби становить 30-34% від маси сировини. Хі...
