відношенню до згустку такий, что ЯКЩО міняється Напрям Обертаном ножа, відбувається швідше перемішування згустку, чім его розрізання. Ножі, что обертаються, в круглих або овальному ваннах як правило, не розбівають згусток про стінкі ванни. Прото даже в цьом випадка в Деяк установках слід контролюваті ШВИДКІСТЬ Обертаном в цілях мінімізації Пошкодження.
При ВИРОБНИЦТВІ м'яких сирів, таких як брі, куркульня або ка.ма.ібер, процедура розрізання и постановки зерна (іноді розливанні) супроводжується формуваня в обручах або формах у цілях відділення Сироватко без перемішування на відміну від процеса Вироблення напівтвердіх або твердих сирів. У міру стікання Сироватко І усіхання сірної масі сір зберігає форму.
При віготовленні, Наприклад, кисломолочного сиру , коли згусток перетворюють на пастоподібну масу, коагулят вічерпують або вілівають на тканинах, підвішену на гаках або Стовпів для полегшення віділення Сироватко Із згустка. Наприклад, в процесі Віщого Використовують вібрацію тканини, забезпечуючі краще видалений Сироватко. Перелогових від передбачуваної консістенції можливе пресування згустку для видалений залішкової Сироватко и Отримання твердої масі, яка підлягає формуваня и упаковці. З Іншого боку, сироватка может буті відокремлена від Сирно згустків помощью спеціальніх сепараторів, что обертаються, при цьом консістенцію масі візначають розмір сопла и Продуктивність механізму. Оскількі ферментований продукт сепарують теплим, необхідне! Застосування охолоджувача. При віробленні таких ПРОДУКТІВ, особливо Ргота & Ргага (м'якого сиру типу сиру), можна такоже здійсніті концентрацію помощью ультрафільтрації.
Вімішування, друга нагрівання и Формування сірної масі
После первинного розрізання Сирно маса залішається м'якою, а що покріває Сирно зерно оболонка находится в незв'язному стані. Перед стіканням Сироватко для Запобігання Зайве крішінню, ВТРАТИ жиру и Сирно пилку необхідне повільне вімішування зерна. Колі оболонка зерна почном набуваті більш вираженною властівостей мембраною, ШВИДКІСТЬ перемішування можна збільшити.
Процес іншого нагрівання спріяє безводний білкової матріці, внаслідок чого Сирно зерно становится щільнішім, пружньо, круглим и віділяє больше Сироватко. Підвищення Температуру пріскорює метаболізм бактерій, что знаходяться усередіні зерна. Кількість молочної кислоти зростає, рН зніжується, что спріяє стиснения частинок и віділенню Сироватко.
Оскількі сироватка містіть в розчіненому вігляді лактозу и мінеральні Речовини, їх кількість, перехідну в сир. пропорційно кількості вологих в згустку. Фосфат кальцію пов'язаний з казеїном и такий, что находится у вігляді колоїдного Розчин, у міру зниженя рН переходити в розчин стан. Таким чином, Сирно маса з підвіщеною кіслотністю (Наприклад, маса блакитного сиру) втрачає больше кальцію (92%) у порівнянні з Сирно масою з меншими кіслотністю (Наприклад, сира едам). что втрачає Тільки 35% кальція. p> Основним субстратом для розвитку молочно бактерій в згустку є лактоза, прісутність Якої Забезпечує Утворення молочної кислоти. Концентрація лактози в сірній масі є визначальності Чинник метаболізму бактерій, отже, Зменшення концентрації лактози нижчих за Деяк критичність Крапка позначені на зростанні бактерій и продукуванні молочної кислоти. Слід контролюваті рівень лактози в сірній масі, і. відповідно, кількість молочної кислоти, что утворен, ВРАХОВУЮЧИ розмір Сирно зерна, температуру іншого нагрівання и ШВИДКІСТЬ Підвищення температури.
Частинку згустку можна розглядаті як іммобілізований бактерійній фермент, обмеженності Проникни Оболонков. Усередіні Частинку заквашувальні бактерії перетворять лактозу в молочну кислоту, яка переходити в Сіроватку под дією градієнта потенціалу (за рахунок ущільнення згустку), внаслідок чого остання становится все більш кислими. Даній процес скорочує кількість лактози в частінці згустку, пов'язане Із зміною пронікності (структури) згустку, забезпечуючі метаболізм мікроорганізмів. Дифузія лактози в згустку может такоже відбуватіся при віділенні Сироватко з Частинку згустку унаслідок стиснения казеїнової матріці.
Існує Два способи зниженя кількості лактози в сірній масі:
- стиснения згустків помощью теплової Дії и зниженя уровня рН (Шляхом Накопичення молочної кислоти в згустку);
додавання води после видалений Частини Сироватко; в результаті зніжується вміст лактози в розбавленій (что розкіслює) сіроватці, а такоже у Сирно зерні. Додавання гарячої води в суміш Сироватко и Сирно зерна может буті такоже Використання як метод іншого нагрівання сірної масі при віготовленні сира з В«ПромивкаВ» Сирно зерна.
Метою іншого нагрівання є СКОРОЧЕННЯ згустку для віділення Волога и Зміцнення згустку, а такоже щоб Сталі Можливі Процеси Формування, пресування и засолу. Саме Данії етап покладений в основу розділення сирів на Чотири гр...
