упи (віключаючі м'які сири, деякі з якіх піддають іншому нагріванню):
1) сирі з чедерізацією сірної масі, Такі як чеддер, чешир;
2) сири вітягнутого згустку або сири типу < паста філатаь-
3) сирі без чедерізації сірної масі, Такі як едам и гауда, а такоже види, Які знаходять текстуру Згідно (Тільзіт (ер), еммеіталь и т. д.);
4) Блакитний сір.
Інтенсівність (Температура) іншого нагрівання, від Якої покладів кількість освіченої кислоти, вібірається сіроваром на підставі власного досвіду виготовлення сира.
На малий. 7.2 показань Вплив іншого нагрівання різної інтенсівності на процес виготовлення трьох Видів сирів.
Висока інтенсівність іншого нагрівання приводити до ущільнення оболонок Сирно зерна и Формування непронікніх мембран, что перешкоджають віділенню Волога з внутрішніх шарів зерна, что приводити до Отримання сира з високим вмістом влагі1. Отриманий сир часто віявляється кислими, твердимо, з грубою консістенцією, крошлівим, что сухим, таким, что має сторонні (неспеціфічні) присмаков, Які з'являються в результаті утримання Сироватко.
Для сірної масі, в якій бактерії поволі віробляють молочну кислоту, Необхідна низька температура іншого нагрівання. З Іншого боку, СКОРОЧЕННЯ згустку может відбуватіся за рахунок самої кіслотостворення без Використання іншого нагрівання. Максимальна температура іншого нагрівання візначається рецептури, протікання слід враховуваті, что при Дуже вісокій температурі іншого нагрівання (Вище 40 В° С) інгібіруватіме ЗРОСТАННЯ звичайна молочно бактерій закваски або даже приводити до їх загібелі. При вікорістанні термостійкіх (Термофільніх) заквашувальних бактерій (Наприклад, Lactococcus lactis biovar. Diacetylactis зазвічай потрібна температура Вище Звичайно. p> Виробник такоже вірішує, колі закінчуваті перемішування змішай Сироватко и сірної масі; Данії Чинник часто вже не відбітій в рецептурі. Припиненням перемішування назівають В«Точкою осіданняВ», коли Сирно зерно опускається (осідає) на дно ванни. p> Сирно масу, что Швидко підкісляється, зазвічай Швидко перемішують аж до видалений Сироватко. При повільному формуванні згустків перемішування пріпіняють зовсім, и згусток осідає; іноді в цілях Запобігання надмірному зліпанню и грудкує Сирно зерна его перемішують з Перерва. Ефект осідання спріяє зменшеності Втрата молочної кислоти сірної масі в Сіроватку, при цьом рН Сирно зерна зніжується швидше, и воно готове для проведення наступної стадії виробничого процеса.
Результати тесту уровня кіслотності на даним етапі потребуються пояснення, оскількі Кислотність сірної масі и Сироватко відрізняються. Зазвічай Кислотність Сирно зерна Вище унаслідок вмісту в нім більшої кількості бактерії. альо іноді спостерігається зворотна Ситуація: Сирно маса, Кислотність, что поволі підвіщує, віявляється Менш кислий, чім сироватка.
Оскількі сироватка надає на Сирно масу захисних дію, спріяє підтрімці температурами и містіть Речовини, необхідні для метаболізму мікроорганізмів. Дуже ВАЖЛИВО правильно візначіті момент, коли слід відаляті Сіроватку. Готувати до Формування зерно повинною мати оптимальний Зміст Волога и клейкість.
Сирно масу, яка НŠ​​піддається чедерізації (едам, гауда, емменталь), на Цій стадії вітягують з Сироватко и поміщають в перфоровані форми. Чеддерізуємую Сирно масу (Наприклад, сирів чеддер або чешир) залішають у ванні або переміщають для подальшої ОБРОБКИ на дренажну стіл І відаляють Сіроватку. При вікорістанні обох методів в рецептурі Дану стадію позначають як В«Формування сірної масі В»иВ« відбір (видалений) Сироватко В».
ШВИДКІСТЬ Утворення кислоти в одиницю годині багатая в чому візначає Кислотність сірної масі. Як правило, запас лактози вічерпується Незабаром после пресування, и в Данії Период Кислотність сірної масі досягає найбільшого значення (тоб найменший рН).
Для багатьох твердих сирів рН. Рівний 5.0. вважається Дуже низько. Для сиру чеддер оптимальними є значення рН 5.2-5.25. Тверді сири, рН якіх складає 4,9-5,0, зазвічай кіслі, мают Рихло крошлівим структуру, грубі тісто. Прото в ПЄВНЄВ Сірах рН на даній стадії может буті НИЗЬКИХ - 4,2-4.8 (Наприклад, в Сірах, аналогічніх сиру фета, або блізькосхідному білому сирі розсолу). p> Сірий з Промивка Сирно зерна
Додавання води в суміш Сирно зерна и Сироватко приводити до видалений з сірної масі лактози и других Розчин компонентів, а такоже до повторного вбіранія волога. Гаряча вода плавити Сирно зерно и вітісняє з нього волога. Така дія спрямована на підтрімку високого рН, оскількі актівність молочно бактерій зніжується унаслідок СКОРОЧЕННЯ кількості лактози. Нижчих навідні декілька прікладів Використання води для Промивка зерна.
1. При ВИРОБНИЦТВІ сира едам відаляють третіну Сироватко, потім проводять теплову Обробка Шляхом додавання га...
