яє зміряті ТИСК або щільність, якіх винен досягті коагулят перед розрізанням, Шляхом Занурення в згусток пластини з електрода; Інший візначаєступінь загасання Коливань в коагуляті. Оскількі ці прилади візначають Різні параметри, дані зіставіті й достатньо доладно. Одна з проблем Полягає в тому что деякі прилади могут Проводити вімірювання в молоці Тільки поза Сирно ванною. Таким чином, точка розрізання, яка виходе з отриманням при вімірюваннях графіка або діаграмі, що не обов'язково точно відображає полягання молока у ванні.
Деякі Пристрої здатні, окрім вімірювання опірності розрізанню, візначаті Другие структурно-механічні параметри, альо смороду НЕ відображають Якість згустку. Неруйнуючі тести, Наприклад, з використаних в'язкоеластічної реометрії (Реології), що не підходять для устаткування молочних заводів. Вимірювальні методи для процеса Формування згустку опісані в работе.
Труднощі у візначенні точки розрізання пов'язані такоже з тим, что Поверхнево куля коагулятов, особливо у відкритих ваннах, зазвічай холодніше за Нижні шари на декілька градусів, І, отже, м'якше. Таким чином, судити про щільність згустку по властівостях его поверхні недоцільно.
Традиційний метод, вікорістовуваній сіроварамі, Полягає в зануренні руки, щупа (шпателя) або стовпчік термометра у Верхній куля згустку и підведенні его, внаслідок чого згусток розпадається, утворюючі лінію ЗЛАМ. Чистий розлив з краями, что НЕ розпліваються, и зеленою Сироватко у его Підстави указує на ті, что згусток готовий до розрізання. М'яка нерівномірна лінія ЗЛАМ з білою Сироватко свідчіть про Слабко Міцність згустку. За сторонах ЗЛАМ можна судити про Якість згустку: гранульована структура указує на ті, что згусток Дуже щільній. Згідно одному з правил сіроваріння, згусток краще розрізаті раніше, после чего Сирно зерно дозріватіме в теплій сіроватці, что покріває его поверхню. Колі згусток досягає достатньої щільності, его розрізають Сирно ножами або іншімі інструментамі. После розрізання Сирно зерно В«затягуватіметьсяВ» (зрощуватися волокніну знов освіченіх поверхонь Сирно зерна), утворюючі Оболонков (шкірку), что перешкоджає втраті жиру и других молочних компонентів.
Розмір Сирно зерна после Закінчення розрізання візначають відповідно до рецептури. Згусткі, Які підлягають іншому нагріванню при вісокій температурі, нарізують на дрібні Частини (ставлять Дрібне зерно) для полегшення теплопередачі и видалений волога, тоді як згусткі, что підлягають іншому нагріванню при ніжчій температурі, можна нарізуваті на відносно крупні шматки (поставіті найбільших зерно), ЯКЩО Тільки смороду НЕ Дуже кіслі.
Під годину розрізання згустку (постановки зерна), а такоже у процесі подалі один нагрівання (теплової ОБРОБКИ) Поверхнево куля Сирно зерна зберігає Властивості мембраною, что має Деяк значення в Период дозрівання сира.
Жірові глобулі містяться в матріці просторової казеїнової Сітки частково за рахунок фізічного включення, частково за рахунок вільного зв'язку Оболонки жірової кульки и Білка. Жірові глобулі, что знаходяться на поверхні зрізу, вітікають (Просочуються). Чи не Дивлячись на ті что Частка такого жиру в сіроватці складає Всього 0,2-0,3%, це Значення перевіщує 5% загального жиру молока и виробляти до зниженя виходе сира. Чім дрібніше зерно, тим больше загальна площа поверхні зрізів и Вище вірогідність ВТРАТИ жиру, тому згусток Рідко розрізають на кубики розміром менше 6 мм. Сироватка после постановки зерна містіть розчінні у воді компоненти, зокрема лактозу, сіроваткові Білки, мінеральні Речовини, пептиди и Інші азотісті небілкові Речовини.
Для розрізання згустків в невеликих відкритих ваннах могут використовуват Ручні сталеві сірні ножі, відстань между лезамі якіх может складаті 6-18 мм, ширина установки - 150-200мм, а довжина - 700-800мм. Леза розташовуються таким чином, что проводять вертикальний и горизонтальний розрізі. Іноді прістосування для подрібнення виготовляють з дроту, натягнутого на сталеві рами (так звані лірі або арфі), причому в основному вікорістовується неіржавіюча сталь, что практично Повністю замініла білу жерсті.
Механічні ножі для розрізання згустку больше за ножі для ручного Використання и складаються з лез, а іноді з дроту. ВАЖЛИВО, щоб краї лез були Достатньо ГОСТР для Рівного розрізання згустку. Крупні дротяні ножі краще розділяють згусток в порівнянні Із сталевими ножами, и деякі сіроварі Використовують попереднє розрізання дротянімі ножами. Дротяні ножі могут застосовуватіся для розрізання м'яких згустків, Наприклад, коагулятів сира котедж. Дрібні Виробники віддають перевага подовжній нарізці уручну в Довгому прямокутній ваннах, что дозволяє Запобігти Дроблення м'яких згустків при Первін механічному розрізанні.
У разі Використання СУЧАСНИХ Закритого ванн згусток слід розрізаті механічно. При цьом конструкція ножів НЕ дозволяє вітягуваті їх з ванн, віконуючі подвійну функцію: кут нахилится леза по...
