шок дорослої птиці не лімітується. У той же час маса тушок молодої птиці повинна бути не менше (г): курчат 480, курчат-бройлерів 640, каченят 1040, гусенят 1580, індичат 1620, цесарят 480. p align="justify"> По термічній обробці м'ясо птиці поділяють на остигле (температура в товщі м'язів не вище 25 В° С), охолоджене (температура в товщі м'язів 0 ... 4 В° С), морозиво (температура в товщі м'язів не вище - 8 В° С).
Розморожування і повторне заморожування м'яса птиці не допускається.
На птахофабриках кожну тушку битої птиці піддають ветеринарної експертизи та ветеринарного клеймуванню. Форма і зміст клейма такі ж, як і для м'яса, але меншого розміру. Поряд з цим на зовнішній стороні гомілки тушки ставлять електроклеймо 1ілі 2, що означає 1-а або 2-а категорія вгодованості. Крім того, на ногу кожної тушки наклеюють кільцеву етикетку з непромокаючої папери: рожевого кольору на тушки 1-ї категорії і зеленого кольору на тушки 2-ї категорії. На етикетці має бути зазначено стислий найменування фірми, слово В«ветосмотрВ» і номер підприємства - виробника. p align="justify"> Ящики з м'ясом птиці маркують таким чином: вид птиці позначається початковою літерою, наприклад, кури літерою В«КВ», друге буквене позначення відноситься до виду обробки, напівпатрані тушки - Е, патрання - ЇЇ, патранням з комплектів потрухів - Р. За літерними позначеннями слідують цифрові позначення категорії вгодованості 1 або 2. На ящиках з м'ясом птиці, призначеним для промислової переробки, ставлять букву П.
Охолоджене м'ясо птиці зберігають при температурі 0 ... +2 В° С і відносній вологості повітря 80 ... 85% не більше 5 діб з дня вироблення.
Морозиво м'ясо птиці зберігають у холодильних камерах при відносній вологості повітря 85 ... 95%. Максимальні терміни зберігання залежать від температури повітря в камері і виду птиці (м'ясо жирної птиці зберігається менше). Терміни зберігання птиці в полімерних пакетах вказані в таблиці. p align="justify"> птахівничий якість
Таблиця 1
Максимальні терміни зберігання мороженого м'яса птиці в холодильниках
Вид продукцііТемпература зберігання, В° С-12 В° С-15 В° С-18 В° С-25 В° викурити, індички, цесаркі8101214Циплята, індичата, цесарята8101214Гусі, уткі681012Гусята, утята681012
М'ясо птиці відноситься до швидкопсувних продуктів. При зберіганні під дією мікроорганізмів, Тканинних ферментів, кисню повітря та інших факторів якість м'яса птиці може погіршуватися. Найбільш часто зустрічаються наступні пороки якості м'яса птиці:
засмага - шкіра забарвлюється в зелений колір, м'язова тканина - в мідно-червоний, з'являється неприємний запах сірководню; причина засмаги - діяльність анаеробних бактерій або ферментів м'язової тканини при повільному ох...
