ustify"> М'ясо птиці, особливо курей та індиків, відрізняється високою харчовою цінністю і гарною засвоюваністю білків і ліпідів. Відповідно до гігієнічних показниками м'ясо птиці першої категорії вгодованості повинно містити білка і жиру, не менш (г/100г їстівної частини продукту): курчата-бройлери - відповідно 19 і 16; кури - 18 і 18; гуси - 15 і 39; індички - 20 і 22; качки - 16 і 38.
Білки м'яса птиці біологічно повноцінні, жир характеризується високою біологічною ефективністю завдяки значному вмісту поліненасичених жирних кислот і вітамінів A, D, E, K. М'ясо дорослої птиці і курчат містить від 0,5 до 1,1% розчинних мінеральних речовин. Тушки курей та індиків складаються з білого і червоного (темного) м'яса, що відрізняється високою харчовою цінністю. У білому м'ясі курей та індиків міститься більше повноцінних білків і азотистих екстрактних речовин, ніж у темному. У м'ясі птиці міститься менше сполучної тканини, вона менш розвинена, ніж у м'ясі великої рогатої худоби. Гидротермічеськая стійкість колагену в нього нижче, тому терміни теплової кулінарної обробки птиці коротше, м'ясо в готовому вигляді більш соковите, оскільки втрати маси значно нижче. М'ясо птиці вживають в їжу з шкірою, кількість якої разом з прилеглою до неї прошарком жиру у курей становить 4 .... 5%. Крім жиру до складу шкіри входить колаген та інші компоненти сполучної тканини. p align="justify"> До якості обробки тушок пред'являються певні вимоги. Тушки мають бути добре знекровлені, чисті, без залишків пера, пуху, пеньків, воску, на шкірі не повинно бути подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника і жмутки. У теж час допускаються незначні дефекти обробки тушок. На тушках 1-ї категорії допускаються одиничні пеньки, легкі садна, не більше двох розривів шкіри довжиною до 1 см кожний (крім грудної поверхні тушки), незначне злущування епідермісу шкіри. На тушках 2-ї категорії допускається незначна кількість пеньків і саден, а також не більше 3 розривів шкіри довжиною до 2 см кожен, злущування епідермісу шкіри. Зазначені дефекти обробки тушок не повинні погіршувати товарний вигляд птиці. Крім того, цілісність шкірного покриву тушок охороняє м'язову тканину птиці від надмірного зневоднення при подальшій тепловій кулінарній обробці. p align="justify"> Тушки птиці, по вгодованості відповідають вимогам 1-ї категорії, а з обробки - 2-й категорії, відносяться до 2-ї категорії.
Не допускаються до використання на підприємствах громадського харчування: м'ясо птиці, що не відповідають 2-й категорії за вгодованості і якості обробки; з викривленнями кісткового скелета з боку спини та грудної кістки; з подряпинами на спині; заморожені більш одного разу; мають темну пігментацію (крім індичок і цесарок). М'ясо птиці з перерахованими дефектами направляється на промислову переробку на харчові цілі (консерви, ковбаси та ін)
Мінімальна маса ту...
