олодженні тушок після забою.
позеленіння поверхні є результатом взаємодії сірководню і міоглобіну м'язової тканини при зберіганні охолоджених тушок при підвищених температурах;
гнильний запах в черевній і ротової порожнини виникає при зберіганні м'яса птиці охолодженої при підвищених температурах, особливо при неповному потрошінні (залишення легенів);
пліснявіння - біла цвіль з'являється на поверхні охолоджених тушок при зберіганні їх при температурі 10 ... 12 оС і поганої вентиляції;
окислення жиру під дією кисню повітря зазвичай спостерігається при тривалому зберіганні мороженої птиці, світло прискорює процеси окислення; продукти окислення (перекису, оксикислоти, тощо) мають неприємний смак і запах;
потемніння поверхневих шарів тушки - відбувається зазвичай в результаті концентрації пігментів і переходу міоглобіну в метміоглобін.
Гігієнічні вимоги до якості і безпеки м'яса птиці (СП2.3.6.1079-01) стосуються вмісту токсичних елементів, антибіотиків, нітрозамінів, пестицидів, радіонуклідів, а також мікробіологічних показників. p align="justify"> Допустимі рівні вмісту токсичних елементів (мг/кг): свинець 0,5; миш'як 0,1; кадмій 0,05; мідь 5,0; цинк 70,0. p align="justify"> Допустиме вмісту антибіотиків (тільки для м'яса птиці): левоміцетин і тетрациклін не більше 0,01 од/г продукту; гризин не більше 0,5 од/г продукту, бацитрацин не більше 0,02 од/ г продукту. Нітрозаміни не більше 0,002 мг/кг. Радіонукліди: цезій 137 Бк/кг, стронцій 80 Бк/кг. br/>
.3 Моніторинг якості готової продукції
До підлоги патранням відносяться тушки, у яких вилучені кишечник з клоакою і наповнений зоб. Патрання - тушки, у яких видалені всі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги по заплесневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 2 см. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація обпатраних тушок з легенями і нирками. До патранням тушкам з комплект потрухів і шиєю відносяться патрання тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладений комплект оброблених потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок) і шия. За термічним станом тушки птиці можуть бути остившімі, охолодженими і мороженими. Температура в товщі грудної м'язи остившіх тушок повинна бути не вище 25 В° С; охолоджених - від 0 до 4 В° С, морожених - не вище -8 В° С. Залежно від вгодованості і якості послеубойной обробки тушки всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на 2 категорії-1 і 2. Категорію вгодованості визначають за ступенем розвитку м'язової тканини і виділення гребеня грудної кістки (кіля), кількістю підшкірних жирових відкладень і якості обробки поверхні. p align="justify"> Тушки 1 категорії вгодованості повинні мати такі показники.
М'я...
