Введення
В
Птахівництво- це галузь тваринництва, яка забезпечує населення м'ясом птиці, яйцем, пухом і пером.
М'ясо птиці - це туша або частина туші, отримана після забою і первинної обробки птиці і представляє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової і ін
До основних видів продуктивної птиці відносяться:
Г? Кури
Г? Цесарки
Г? Індички
Г? Качки
Г? Гуси
Всі вони відрізняються високою скоростиглістю, досягаючи забійної маси в 2-3 місячному віці, а також з високим виходом їстівної частини (55-65%). Забійний вихід обпатраних тушок м'яса птиці досягає 57-60%, напівпатрані -77-80%.
55% їстівної частини складає м'язова тканина;
10% - їстівні тельбухи.
На неїстівні частини припадає до 35-40%, у тому числі: перо і кров -22%, 14-18% - кістки. p> Вміщені в м'ясі жири зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні аромату і смаку продуктів і містять в достатній для людини кількості жирні поліненасичені кислоти. У м'язової тканини м'яса містяться екстрактивні речовини, що у освіті смаку м'ясних продуктів і пов'язані з енергійним збудників секреції шлункових залоз. М'ясо і особливо окремі внутрішні органи тварин містять вітаміни. Найбільш багаті вітамінами групи В і вітаміном А печінка і нирки. Людина отримує з м'ясом і м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багато в м'ясній їжі фосфору, сірки, заліза, натрію, калію. Крім того, в м'ясі міститься ряд мікроелементів - мідь, кобальт, цинк, йод та ін
Харчова цінність м'яса птиці характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем їх засвоєння організмом людини; вона обумовлена також енергетичним змістом і смаковими властивостями м'яса. Краще засвоюється і володіє гарними смаковими властивостями м'ясо з рівним вмістом білків і жирів.
Найбільшою харчовою цінністю володіє м'язова тканина, так як вона містить переважно повноцінні білки з найбільш сприятливими для організму людину незамінних амінокислот.
Головна мета курсової роботи: вивчення асортименту м'яса птиці, фізико-хімічні та органолептичні дослідження якості, а також її виявлення сучасного стану та перспективи розвитку ринку продовольчих товарів, зокрема-ринку м'яса птиці.
З поставленої мети випливають наступні завдання, складаються з наступних питань:
1. ознайомлення з класифікацією м'яса птиці
2. хімічний і морфологічний склад м'яса птиці
3. пороки м'яса свійської птиці
4. упаковка, маркування та зберігання
5. методи визначення якості за фізико-хімічними та органолептичними показниками
6. правила відбору проб для лабораторних випробувань
7. дослідження ринку м'яса птиці
Структурний співвідношення даної роботи: введення, літературний огляд, експертиза, маркетингове дослідження, висновок.
1 Літературний огляд.
1.1 Класифікація м'яса птиці.
Основними видами свійської птиці є: кури, гуси, качки, індички і цесарки. p> Кури - найбільш поширений вид домашньої птиці. Залежно від продуктивності курей поділяють на м'ясні, Несучість і общепользовательного (мясояйценоскіе).
М'ясні кури (Корніш, брама, лангшан) характеризуються великою живою масою: півні-3 ,5-5, 5кг, кури-3-4, 5кг, а також швидким зростанням, скоростиглістю, хорошим розвитком м'язів з невеликим вмістом сполучної тканини. Вихід м'яса у них високий - до 70%.
Велика увага приділяється вирощуванню бройлерів - курчат м'ясної породи. Вони відрізняються високою скоростиглістю і у віці 60 діб досягають живої маси 1,6 кг і більше. М'ясо бройлерів - курчат ніжне, соковите, має високі смакові і дієтичні достоїнствами. У ньому міститься близько 20% білків і 5,2-12,3% жиру. У продаж бройлери - курчата надходять охолодженими. Яйценосні кури (російські білі, нью - Гемпшир, леггорни, полтавські, білі московські) мають невеликі розміри і живу масу: півні - 2,7-3кг, кури - 1,8-2,2 кг. Несучість - 220-260 яєць рік.
общепользовательного кури (загорськіє, плімутрок, ливенских, московські чорні) крупніше яйценоских, але яйця їх дрібнішими. Жива маса півнів - 3,5-4кг, курей - 2,5-3кг. Вони добре відгодовуються і швидко ростуть.
Гуси - мають більші розміри і велику масу: гуси - 6-12кг, гуски-5-10кг. Найбільш поширені наступні м'ясні породи гусей: арзамаські, великі сирі, холмогорские, тульські, литовські.
Качки - швидко ростуть і в 8 - тижневому віці досягають маси 2кг. У нашій країні розводять кілька порід качок - пекінська, московські білі, дзеркальні. За продуктивнос...
