Р 52054-2003
Цукор ГОСТ 21-94
Сіль ГОСТ Р 51574-2000
Рослинна олія ГОСТ Р 52971-2008
Мед ГОСТ 19792-2001 <# "justify"> 2.2 Сировина використовується для приготування В«Чак-чакВ» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості. p align="justify">. Рецептура
Таблиця 40. Рецептура страви В«Чак ЧакВ»
СирьеБруттоНеттоМука пшенічная400400Мука на подпил2020Яйцо 4 шт160Молоко 6767Сахар1010Соль 22Масса тесту-620Масло топлене 210210Масса смаженого чак-чак-620Для сіропаМед370370Сахар9090Масса сиропу-380Виход1000
4. Технологічний процес
.1 Яйця збивають, всипають борошно, сіль і обережно замішують тісто некруто, розрізають його на частини і розкочують товщиною до 0,5 см. Нарізають стрічки шириною до 1 см, стрічки розрізають упоперек шматочками шириною до 0 , 5 см. Смажать в топленому маслі - фритюрі. Для приготування сиропу з'єднують разом воду, цукор, мед і варять при безперервному помішуванні (температура не вище 125 градусів). Готовність сиропу визначають, опустивши чайну ложку сиропу в холодну воду, в якій він повинен перетворитися в кульку середньої щільності. Після охолодження чак-чак надають форму піраміди або конуса, зверху заливають сиропом. Можна прикрасити кольоровим драже або Ландрін. p align="justify">. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
.1 Прожарені кульки покласти в широкий посуд, полити медом і добре перемішати. Після цього перекласти чак-чак на піднос або тарілку і змоченими в холодній воді руками надати йому бажану форму (піраміди, конуса, зірки тощо). Чак-чак можна прикрасити дрібними льодяниками (монпансье). p align="justify">. Показники якості
.1 Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд: правильної форми
Консистенція: еластичная
Колір: золотистий
Смак і запах: солодка, зі смаком меду
.2 Фізико-хімічні показники
Масова частка сухих речовин 60,8%
Масова частка жиру 21%
Масова частка солі 0,2
.3 Мікробіологічні показники
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, Кое в 1г продукту, не більше
Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, 00,1 г
каугулазоположітельние стафілококи, не допускається в масі продукту, 1,0 г
Proteus не допускається в масі продукту, 0,1 г
Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускається в масі продукту,...
