рі не вище 14 ° С.
Виготовлення квасу допускається в підприємствах громадського харчування, за умови наявності необхідного обладнання та дозволу місцевої установи санітарно - епідеміологічної служби в кожному окремому випадку.
Солодкі супи
Солодкі супи можуть бути гарячими, холодними в залежності від сезону року.
Супи готують зі свіжих, консервованих і сушених плодів і ягід. Для приготування супів цієї групи використовують також фруктово-ягідні соки, пюре, сиропи, екстракти, що випускаються харчовою промисловістю.
Перед варінням свіжі плоди і ягоди перебирають і ретельно промивають. Плоди та ягоди сушені сортують за видами, перед варінням їх можна замочити в холодній воді, щоб вони швидше розварювалися. Великі сушені плоди (груші, яблука) розрізають на декілька частин. Ягоди для приготування супів використовують в цілому вигляді, свіжі плоди нарізають скибочками або кубиками. У зерняткових (яблука, груші, айва) видаляють насіннєве гніздо. Відходи заливають чотирьох-, п'ятикратним кількістю води, проварюють 5 хв, відвар проціджують, додають в нього цукор, нарізані плоди і варять їх до готовності. Для отримання необхідної консистенції. Наприкінці варіння вводять крохмаль, розведений чотириразовим кількістю води, і, помішуючи, доводять суміш до кипіння. Так само варять суп з підготовлених сушених плодів. Із плодів та ягід можна приготувати пюреобразні супи.
Для ароматизації супів використовують корицю, гвоздику, лимонну цедру. Солодкі супи подають холодними, але можна відпускати їх і гарячими. Відпускають супи з гарніром і зі сметаною чи вершками. Як гарнір використовують відварний рис, саго, дрібні макаронні вироби (супова засипка), галушки, вареники з ягодами, пудинги - рисовий і манний, запіканки, пластівці пшеничні або кукурудзяні. Окремо на пиріжкової тарілці можна подати сухий бісквіт, кекс, сухе печиво. Подають ці супи на сніданок або вечерю, а також в якості першого страви.
6. Зміна основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки
Зміни білків
При температурі + 70 ° С відбувається коагуляція (згортання) білків. Вони втрачають здатність утримувати воду (набухати), тобто з гідрофільних стають гідрофобними, при цьому зменшується маса м'яса, риби та птиці. Частково руйнується третинна і вторинна структура білкових молекул, частина білків перетворюється в поліпептидні ланцюжки, що сприяє кращому їх розщепленню протеазами шлунково-кишкового тракту.
Білки, що знаходяться в продуктах у вигляді розчину, при варінні згортаються пластівцями і утворюють піну на поверхні бульйону. Колаген та еластин сполучної тканини перетворюються на глютин (желатин). Загальні втрати білка при тепловій обробці становлять від 2 до7%.
Перевищення температури і часу обробки сприяє ущільненню м'язових волокон і погіршення консистенції виробів, особливо приготовлених з печінки, серця і морепродуктів. При сильному нагріванні на поверхні продукту відбувається деструкція крохмалю, і йдуть реакції між цукрами і амінокислотами з утворенням меланоідов, які надають скоринці темний колір, специфічний аромат і смак.
М'ясопродукти при варінні і смаженні в результаті ущільнення білків, плавлення жиру і переходу в навколишнє середовище вологи і розчинних речовин втрачають до 30-40% маси. Найменші втрати властиві Панірувати виробам з котлетної маси, так як випрессованного білками волога втримується наповнювачем (хлібом), а шар панірування перешкоджає її випаровуванню з обсмажуємо поверхні.
Зміни жирів
При нагріванні жир з продуктів витоплюється. Харчова цінність його знижується через розпаду жирних кислот. Так, втрати лінолевої і арахідонової кислот складають 20-40%. При варінні до 40% жиру переходить у бульйон, частина його емульгує і окислюється. Під дією містяться в бульйоні кислот і солей емульгований жир легко розкладається на гліцерин і жирні кислоти, які роблять бульйон каламутним, надають йому неприємний смак і запах. У зв'язку з цим варити бульйон слід при помірному кипінні, а що скупчується на поверхні жир треба періодично видаляти.
Глибокі зміни жиру відбуваються при смаженні. Якщо температура сковороди перевищує +180 ° С, то жир розпадається з утворенням диму, при цьому різко погіршуються смакові якості продуктів. Смажити продукти слід при температурі на + 5-10 ° С нижче температури димоутворення.
При смаження основним способом жир втрачається за рахунок його розбризкування. Це пов'язано з бурхливим випаровуванням води при нагріванні жиру понад 100 ° С. Втрати жиру при розбризкуванні називаються чадом, і вони значні у жирів, до складу яких входить багато вод...
