араняча нога запечена
г/100руб
Запечена бараняча нога, маринована у вині, зі спеціями/
Каре ягня з альпійськими травами
г/100г/20г/300руб
Карейка ягняти запечена з ароматними альпійськими травами. Подається зі спаржею, пальчикової морквою, кабачками, помідорами Черрі, і оригінальним соусом/
Качка запечена з яблуками
/100г/150руб
Качка запечена особливим способом з прованськими травами і яблуками. Подається з маслинами, помідорами Чері/
Судак запечений з зеленим омлетом і сьомгою
/100г/100руб
Судак фарширований зеленим омлетом з вершками/
Кролик фарширований
/100г 150руб/
Кролик маринований в білому вині, фарширований грибами і тушкованою капустою, запечений/
Стерлядь на пару під ікрою
/100г 130руб/
Стерлядь фарширована шпинатним соусом з помідорами і сиром, приготована на пару під білим вином. Подається з соусом з червоної та чорної ікри і вершків/
Порося запечене з капустою і грибами
/100г 100руб/
Порося маринований в спеціальному розсолі, фарширований тушкованою капустою і грибами, запечений до рум'яної скоринки/
2.3 Аналіз цінової політики ресторану
З асортиментної політикою тісно пов'язана і цінова політика ресторану, яка так само є сегментом товарної політики підприємства.
Для визначення розцінок на послуги ресторану і в першу чергу на вартість страв необхідно врахувати безліч чинників. Не існує універсальної методики розрахунку вартості послуг. Природно, завжди існує можливість піти з раціонального шляху - порахувати собівартість кожного блюда за витратами на продукти і помножити отриману суму на універсальний коефіцієнт 3, прийнятий у міжнародній системі F amp; B. Таким чином, ми виходимо з якогось фіксованого коефіцієнта прибутковості. Однак, така методика лише орієнтовна, оскільки не враховує наступних чинників:
- тип і спрямованість ресторану;
- місце розташування (регіон, місто, район міста, вулиця);
- стиль і оформлення ресторану;
- категорію основних клієнтів, які відвідують ресторан;
- ціни конкурентів;
- психологічні аспекти сприйняття ціни;
- додаткові сервіси (наявність автостоянки, гарної системи кондиціонування повітря, звукоізоляції і т.д.)
Крім перерахованих вище факторів, в ресторані «Бірхоф» враховують співвідношення між трудовитратами в приготуванні різних страв, зрозуміло, що приготування, наприклад, м'ясних гарячих страв і склянки мінеральної води - принципово різні речі. Відповідно, коефіцієнт може бути зовсім іншим. Інакше, може виникнути невиправдана диспропорція у вартості тих чи інших страв.
Тому необхідно враховувати певні співвідношення між ціноутворенням для різних груп в меню (холодні, гарячі закуски, основні страви і т.д.).
У меню можуть існувати деякі стандартні позиції, присутні на ринку довгий час і добре відомі відвідувачам. У цьому випадку, як правило, ціна диктується ринком. Але в ресторані «Бірхоф» набагато більше можливостей грати з ціною, тому його меню претендує на фірмовість і ексклюзивність.
Взагалі, процес ціноутворення дуже творчий. Часто буває складно надати логічне пояснення встановленню ціни на ті чи інші позиції. Тому, крім урахування об'єктивних факторів і прийнятих в практиці методик ціноутворення одним з найважливіших інструментів є інтуїція ресторатора.
Тому, періодично потрібно проводити ревізію методів ціноутворення, прийнятих в конкретному ресторані в першу чергу, вивчаючи думки відвідувачів і розцінки конкурентів.
У ресторані «Бірхоф» встановлюються діапазони цін залежно від градацій якості послуг. У межах цих діапазонів у конкретних підприємств громадського харчування одного і того ж класу і типу ціни можуть відрізнятися, хоча і не настільки значно, як у підприємств різних типів і класів.
Обгрунтуванням для підвищення або зниження цін на послуги громадського харчування можуть бути витрати виробництва та обігу (наприклад, за рахунок високої оренди приміщень, оплати праці персоналу тощо), рівень запланованого прибутку і рентабельності, високий або низький імідж підприємства, характер попиту та інші фактори, що впливають на ціну.
У ресторані «Бірхоф» ці...
