ї риби, а також при неможливості визначення відповідності її вимогам безпеки органолептичним методом. При бактеріологічному дослідженні визначають кількість мікробів у полі зору мікроскопа (середня величина з 5 переглянутих полів зору) і загальне кількість мікрофлори в 1 г м'яса. При необхідності встановлюють видову приналежність мікроорганізмів.
Санітарно-бактеріологічне дослідження проводять за ГОСТ 2874-73. Загальна кількість бактерій і мікроорганізмів - показників фекального забруднення (група кишкової палички) визначають за ГОСТ 5216-50.
Хіміко-токсикологічне дослідження проводять при отруєнні риби або підозрі на отруєння. Якісне визначення токсичності (нешкідливості) м'яса риби проводять на живих організмах (інфузорія тетрахімени піріформіс - штами WHn). Видову приналежність отрутохімікатів та їх кількісний вміст визначають за методиками, затвердженим Міністерством охорони здоров'я РФ.
Періодичність лабораторного контролю за вмістом важких металів і миш'яку в рибі і рибопродуктах викладена в Рекомендаціях про порядок і періодичності відомчого лабораторного контролю за вмістом токсичних елементів в продовольчій сировині та харчових продуктах. В обов'язковому порядку визначають вміст ртуті, свинцю, кадмію, а в консервах в жерстяній упаковці - і олова.
органолептичні ДОСЛІДЖЕННЯ. При органолептичних дослідженнях оцінюють зовнішній вигляд і вгодованість риби, стан слизу, луски і зовнішнього покриву, очей, кольору зябер, визначають запах з поверхні тушки і з глибини м'язів. Неразделанную рибу при необхідності розкривають і досліджують внутрішні органи.
Органолептичні показники живої риби. Живу рибу досліджують тільки органолептично по такими показниками:
Зовнішній вигляд. Риба, проявляє всі ознаки життєдіяльності, з нормальним рухом зябрових кришок (неснулая).
Стан зовнішнього покриву. Поверхня риби чиста, природного забарвлення, властивої даному виду риби, з тонким шаром слизу. У лускатих риб луска повинна бути блискучою, щільно прилягає до тіла. Риба не повинна мати механічних пошкоджень, ознак захворювань і зовнішніх паразитів. Допускаються: поранення на нижній і верхній щелепах у сома крючкового лову; незначне почервоніння поверхні у амура, буффало, бестера, коропа, ляща, сазана, стерляді, товстолобика і форелі. Колір зябер. Червоний Стан очей. Світлі, опуклі, без пошкоджень. Запах. Властивий живій рибі, без ганьблять ознак
Органолептичні показники охолодженої риби. Риба свіжа повинна мати чистий шкірний покрив, прозору слиз (В«мазкуВ»), опуклі очі, невздутое черевце, колір зябер від червоного до темно-червоного, щільну консистенцію, специфічний запах, без ганьблять прізнаков.Риба підозрілої свіжості може бути з поверхні незначно забруднена, слиз каламутна, слаболіпкая, очі трохи запалі, стінка черевця напружена, зябра сіро-рожевого кольору, м'язи непружні, запах кислуватий, прілий, затхлий і навіть гнильний, внутрішні органи жовто-зеленого цвета.У недоброякісної риби поверхню брудна, слиз каламутна, тягуча, прилипає до рук, очі запалі, черевце роздуте, зябра від темно-бурого до сіро-зеленого кольору, консистенція м'язів в'яла (м'язи легко відстають від ребер), запах неприємний, різко кислий чи гнильний, внутрішні органи розпалися, кишечник лизировать.
Органолептичні показники замороженої риби. Заморожену рибу попередньо розморожують, а потім досліджують. Органолептичні дані цієї риби такі ж, як і охолодженої (Консистенцію м'язів не визначають). p> Органолептичні показники солоної риби. Свіжа солона риба має чисту поверхню, черевце невздутое, злегка ослабле, допускається часткова сбітость луски, консистенція щільна або злегка пружна, але недряблая, запах специфічний, приємний. Допускаються злегка кислуватий запах у зябрах і слабкий запах окислилися жиру. Риба солона недоброякісна має різні пороки, які позначають спеціальними термінами: дрантя - наявність механічних пошкоджень; лопанец - риба з лопнули черевцем; затхлість - затхлий запах у зябрах, викликаний розвитком цвілі; іржа - значне окислення жиру з утворенням оранжево-коричневих плям на поверхні або в м'язах; окис - гнильний розпад слизу, поверхневих покривів або м'язів; затяжка - початкова стадія розкладання солоної риби, що супроводжується легким почервонінням м'язів; засмага - гнильний запах риби в місцях скупчення крові, при цьому близько зябер і вздовж хребта утворюються темні плями, які проникають у товщу м'язів.
Органолептичні показники в'яленої риби. Свіжа в'ялена риба повинна мати чисту поверхню, без нальоту закристалізуватися солі (наліт допускається в області голови). Допускаються луска, місцями збита, черевце злегка ослабле, з легким пожовтінням. Консистенція щільна і тверда, смак і запах, властиві рибі даного сорту, без ганьблять присмаків і запахів. Подібні органолептичні показники має риба сушена.
Органолептичні показники риби холодного та гарячо...
